BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 367 fuoco rimestando onde non si attacchi; unite 40 grammi di colla di pesce sgorgala in acqua fresca. Quando questo composto è per bollire ritira– telo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca. Tenetelo qualche minuto coperto senza la– sciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spre– muta, posta su d'un cavalletto, finché sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Mar– sala e lasciate raffreddare. 395. — Vino. Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Gar- penò propone un facile quanto sicuro metodo. Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva,, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si os– serva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale ; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con cam– peggio; se è di color nero con tinta rossigna aU'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone. 396. La violetta. Fiorellino grazioso conosciuto anche col noi ne di mammola, al suo nascere; ci indica l'arrivar del bel tempo, cresce nei prati, nei cespugli, lungo le strade e nei sili boscosi. É come il saggio che ama luoghi solitarii ove regna la pace ed il silenzio. Alfonso Karr assicura che la violetta non è tanto modesta come si crede, sa vendi– carsi d'esser nata all'ombra rifiutandosi di se– pararsi dal suo profumo e questo non si trova che nella corolla. I profumieri sono costretti di fabbricare colla radice dell Iride di Firenze un odore falsificato di violetta. La coltura rende la violetta doppia, trovasi parimenti nei siti bo– scosi una varietà di fiori bianchi. La riputazione della violetta è antichissima, era il fiore, ama– tissimo degli Ateniesi ed i Latini la nomarono viola che noi traducemmo in violetta. Onesta agreabile pianticella è utile in tutte le sue parti per le sue virtù medicinali. Freschi questi fiori sono mucillaginosi un po' rilassanti e purgano dolcemente come la manna. Si fanno infusioni, decozioni, acque odorose, siroppi medicinali ef– ficaci per le costipazioni e raffreddori. La cu– cina ne fa eccellenti gelatine. L'infusione o lo sciroppo dilungalo con una convencvol quantità d'acqua calda sono rimedi semplici che addolciscono, rilassano, raffrescano gli organi irritati od infiammati. 397. Infusione dolce per la pelle. Ponete in infusione nel latte, di capra se è possibile, una manciata li violette e lavatevi con questo liquido il volto. Non vi è nessuna po– mata od altro liquido di profumeria che possa rivaleggiare e ne rende la pelle più dolce, più fina e più morbida. 398. — Acqua di violetta per rinfrescarsi. Raccogliete il fiore al mattino prima del le– var del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono sufficienti per due litri d'acqua, unite a quest'acqua mezza libbra di zucchero, lasciate quest'infusione per qualche ora, spremete in seguito con una tovaglia, ponetela in ghiaccio, onde si raffreddi e ne dà un'agreabile quanto salutare bibita. 399. Sciroppo alla violetta. Mettete in infusione, in 3<>0 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo con una tovaglia, unendovi .600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e passatelo dopo qualche minuto di ebollizione. 400. — Asparagi verdi alla Perigord. Scegliete degli asparagi verdi, freschissimi, e possibilmente tutti di eguale grossezza, spezzate le punte in maniera da non impiegare che la parte tenera, e tagliatele non più lunghe di quattro centimetri. Guocetele poi in acqua e sale, e fateli quindi saltare al burro per finirli con una buona salsa suprême. Disponeteli nel piatto, allargandoli in modo da scavare un vuoto nel centro, il quale pò