BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia
stOfôMWBW-l-"!! 368 L'IMPERATORE DEI CUOCHI i riempirete con un ripieno di fette di tartufi neri, amalgamati con salsa supreme. 401. — Soufflé di asparagi. Preparate degli asparagi come si disse nel– l'articolo precedente. Dopo averli saltati al hurro ed amalgamati di salsa supreme fateli passare in uno staccio unitamente alla salsa e metteteli in una casse– ruola. Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio grattato. Venticinque minuti prima di servire sbattete alla nocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti. Scorso quosto termine inviatelo subito in ta– vola. 402. — Delle Ciliege. Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 190 anni esso si propagò al di là dei mari sino nella Gran Bretagna. Credo che fosse probabilmente una qualche varietà novella che Lucullo fece conoscere ai romani, e non il ci– liegio comune, poiché pare che fosse già cono– sciuto nelle nostre foreste da tempi immemo– rabili. I Greci lo conoscevano prima di Lucullo. Crude, le ciliege convengono generalmente ai temperamenti sanguigni e biliosi ; cotte sono as– sai salubri e di facile digestione. Quelle agre sono molto rinfrescanti. Quelle dolci sono di più facile digestione. Le duracine, la cui carne è più compatta sono più pesanti e più soggette ai vermi. Le griotte o marasche hanno la pelle fina, leggarmente aderente, di polpa molle e vi- ì nosa più o meno acidula. Sono molto nutritive per la loro mucilaggine zuccherina e rinfrescanti pei loro principi acidi. Poche sono le frutta sane come le ciliege ben mature. Anche gli amma– lati ed i convalescenti ne possono far uso. Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'or– namento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare delle torte, delle gelatine, delle confettur Danno ancora dei liquori, sciroppi, vini. ecc. 1 i quali va rimarcato il Ratafia d'Andorno, il Ma– raschino di Zara ed il Kirsch-wasser, liquori spi– ritosi il cui profumo è squisito quando vengono ben preparati. 403 Massime e sentenze. Michelet l'illustre storico e filosofo ; Dumas il principe dei romanz ieri e de' poeti dramma tici francesi ; Brillât Savarin, il chiaro giurecon– sulto, ecco gii autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell' * Imperatore dei cuochi ; , dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale importanza da attirarsi Je cure dei più grandi pensatori. La cucina è medicina ; è la cucina pre– ventiva, la migliore di tutte. „ Michelet. u La trascuranza della cena ha sulla civiltà conseguenze ben più perniciose che non si possa immaginare di primo acchito. " Gli è appunto all'assenza della cena e alla presenza dello zigaro che attribuiscono la de– cadenza dello spirito nel nostro secolo. „ Alessandro Dumas (padre) 14 La scoperta d'un piatto nuovo coniribuisce assai più alla felicità dell'uman genere, che non la scoperta d'una stella. „ Brillât Savarin L'uomo è ciò che mangia. MOLESCHOTT Ho inventato durante la mia vita tre buone salse, e me ne glorio più che dei miei migliori tre romanzi. DUMAS padre La famiglia è un santuario, di eui la cucina è la cappella ardente. HEINE. Un cuoco vale un eroe. RABELAIS. Le migliori idee stanno in fondo ad una pen– tola. Gozzi. Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON. Vatel e Michelangelo. Chi dei due ha più be- nemeritato dell'umanità ? GERAD. Edamus et bibamus ; eras mortemur : (man– giamo a beviamo , domani saremo morti !) EPICURO. Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 4895 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy ODkxNTE=