BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 369 404. — il Ghiro. Animnle del genere dello scoiattolo che si ciba ^delle medesime sostanze. Abita siti elevati e bo– scosi, colline, giardini, ecc. Vive entro i buchi delle roccie, dei muri, nei buchi interni, ben di per ingrassarlo, conservandolo in apposite gabbie, come usasi attualmente da noi in certi siti. 405. —Lo Scoiattolo. Svelto animaletto la cui coda è rialzata à guisa di pennacchio ed è folta di lunghi peli. U GALANTINE DI POLLO ALL'INGLESE. r$S& (78) Preparate sei polli per galantina i quali riempirete di farcia fina di pollame in cui mescolerete un sal– picele composto di lingua, tartufi e mammella; cucite le galantine e rotolatele ciascuna in un pannolino, stringetele, cuocetele come di pratica, indi disimballatele per stringerle di nuovo nel medesimo tovagliolo ; lasciatele divenir fredde nella loro forma naturale, indi pareggiatele per tagliarle ad incavo, rimettetele in forma per mascherarle con una salsa chaufroix bruna/leggera, e quando la salsa è fredda collocate le ga– lantine ritte, ma a distanza su un rialzo, appoggiando la base su una piccola conchiglia in grasso, ed in pari tempo contro una piramide di pane, rivestita di grasso, applicate nel mezzo del rialzo, in cima alla. quale collochesete un soggetto in grasso o stearina nel genere raffigurato dal modello. Fra le galantine disponete simetricamente una miscela di legumi, quali: cavoli, broccoli, cavolfiori, carote, rape, punte di asparagi o mazzetti, piselli e fagiuoletti verdi ; velateli con gelatina mezza rappresa, circondateli in un colla galantine con un cordone di gelatina trita ; ornate con crostoni di gelatina, collocati ritti, in giro del piatto. — Questo pezzo è rappresentato e collocato sopra zoccolo. rado si scava lane. Dorme e vive ritirato usual– mente di giorno, e va in cerca del suo nutri– mento in sul far del giorno ed al crepuscolo della sera. Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse. La sua carne è assai gustosa e buona a mangiare, ed i romani anticamente la apprezza– vano molto ed avevano un sistema particolare f suo colore varia secondo i paesi in cui abita, e l'epoca della stagione. Si arrampica con slancic sulle più alte cime degli alberi ove d ordinario fabbrica il suo nido. Nutresi di noci, castagne ed altre frutta. Può famigliarizzarsi all'uomo senza affezionarsi in modo notevole, è estre– mamente pulito. Esce dal suo nido verso il tramonto, general– mente teme la luce del giorno. Vivono a coppie e si mostrano affezionatissimi pei loro piccoli. L'IMPERATORE DEI CUOCHI Difip. 47.