BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 37 Collocate quindi la braciuola in un foglio di carta bianca bon soda ed unta d'olio con tutta la sua marinata, ripiegate la carta come un pacchetto, paettetevi un poco di grasso aldi fuori, e euo- cetela sulla graticola con altro foglio di carta al disotto parimenti unto di grasso ; fatela arro– stire a fuoco lento dalle due parti, e si recherà in tavola così incartata. 155. - Braciuoia alla russa. Questo è un piatto formato con carne di vi– tello che non sta in questa sede, verrà quindi mente per due ore. bagnandolo prima con burro ed aceto, quindi con crema agra. Quando siete vicino a portarlo sulla mensa, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattugiato e procurate di colorire Vinsiemi in un pajo di mi– nuti formandole una bella crosta bionda me– diante; un fuoco ardente. Lo bagnerete con la salsa che sarà sgocciolata nella cottura. 157. — Manzo alla Spagnola. Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condi- SPINACl GUARNITI DI UOVA AFFOGATE (POCHEES) CON CROSTINI. (7) Puliti che si abbiano gli spinaci, si lessino e si passino allo staccio. Poi si mettano dentro a una casse– ruola con burro, sale e poche droghe, fiore di latte e buon sugo di carne. Si lavori bene sul fuoco con mestolo, facendo ben attenzione che non attacchino al fondo del recipiente. Cotti gli spinaci si disporranno a piramide nel centro del piatto e intorno le uova affogate (pochées) e dei crostini tagliati a guisa delle cre– ste di pollo, preventivamente fritti al burro. Prima di servire in tavola ben caldo si versi sopra gli spinaci del sugo di carne con poco burro. inserito più innanzi a suo luogo, essendo stato qui marcato per errore. 156. — Lonza di manzo all'ungherese. Levate alla lonza la pelle, tagliatene delle fette della grossezza in circa di una costa di coltello ; taglierete pure in fette sottili del pane al qaale avrete tolto la crosta ; lo stesso farete con del lardo ; spolverizzerete quindi di sale le fette di lonza, e le disporrete a strati l'una sa– pra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo, ed una di pane ; passatele quindi così disposte su due spiedi, comprimendole bene assieme, affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicurate il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, fatelo arrostire lenta- scilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamelite, quindi mettilo in cas– seruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo, bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiungi alcune cipollette, alcuni capperi, e la scorza di un limone, continua poi la cot– tura sino a che sia divenuto bene morbido, e la salsa consumata, e presentalo bagnato con questa sulla tavola. CAI>. VI. PIATTI DI MEZZO CON CARNI DI VITELLO. 158. — Vitello in fricandó piccante. Pigliate una fesa {noce) di vitello, poi larda-