BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• Ti VWIPfiBATORE DEI CUOCm r * * « X l U W W i M U M M H *» M'iim U l t a •rtWf*? Quest© aflitnirte trovasi in quasi tutti i siti bescasi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tetti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stufiate. 406. - Il Porcellino d'jaciì*. Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce coane il maiale, si alleva benissimo in domesti– cità, ed è molto fecondo. E' di facile allevamento mangia pane, radici ed erbaggi d'ogni sorta. Ci fu portato dalle Indie occidentali e dall'America meridionale. La sua carne tiene un posto di poca importanza nell'alimentazione normale, non è gradita da tutti, poiché è poco saporita, soda e pesante. Subito ucciso va sventrato onde pri j vare la carne dal cattivo odore che hanno le in- | leriora. Guocesi in più modi, ma arrostita è mi. | gliore divenendo più gustosa. 407 — Dei carnivori. :t Animali che si nutrono, come lo indica | loro nome, di materie anirnatli, specialmente di carni, però non per* tutti ne è il nutrimento esclusivo, alcuni uniscono al loro alimento so– stanze vegetali, Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odoralo molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a que– st'ordine tutti quegli animali conosciuti per fe– roci, ve ne sono però di quelli che si addome– sticano. A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio. Nell'Europa l'orso è la specie dei carnivori piti grossa che vi esista. 1 più terribili carni– vori abitano le regioni ardenti dell'Africa, Asia ed America. Menzionerò i principali che per alimento fu– rono e sono in parte adottati. 408 — La Lontra. Animale che vive in riva dei ilurnì e laghi d'Europa, la sua struttura è fatta specialmente per la vita acquatica, fa strage enorme di pesce, giunge persino a ghermire i più veloci. Si nu– tre parimenti di molluschi, di rettili acquatici e di vegetali. Si caccia di notte, nel giorno sta nascosta ! in tane. La sua pelle è oggetto di gran com– mercio, ed oggidì non è usata che per la fab– bricazione dei cappelli. Le peMiecie di lontra del Nord sono più fri- cercate per la loro morbidezza. Alcune sono molto rare e si pagano a prezzi altissimi, prin– cipalmente quelle delle lontre marine. Quest'a– nimale è suscettibile ad addomesticarsi, neHa China vien ammaestrato per la pesca e si pre– sta volontieri a quest'operazione. L'Europa pos– siede una sola specie di lontra. La sua carne ha un sapore pronunciato di pe– sce alquanto ordinaria. Mediante P infusione nel marinaggio riesce djscreta ; eccellente in stufato con legumi, aromi e vino biancG, ridotto questo a succulenza, ser– vite la salsa sgrassata. 409 - Il Gatto. animale çonosçiutissimo, che può essere con– siderato come il tipo dei carnivori. Non è usa– to cpme il nostre abituai alimento, ma alcuni, nori avendo ribrezzo della sua carne lo tengono aggradevole quanta il coniglio, ne fanno una spie– tata caccia specialmente nell'inverno. Se è ma– schio ben nutrito e lasciato infrollire per qual– che giorno sotto la neve, o esposto al gelo, privo della pelle e della te:ta, diviene saporito e può subire tutte le cotture; della lepre in spe– cial modo, arrostito e ben condito con lardo, a- glio e rosmarino, arrosato con del buon vino. 410. — Dei cardi e del sedano. Il cardo è necessario che sia molto tenero ed al– quanto carnoso, sodo e d'un bianco che dia in giallo. . Il cardo è un cibo che si può digerire facil– mente, e molto rinfrescante ed aperitivo. Nelle cucine il sedano si adopera più spesso per le guarniture. Tanto l'uno che l'altro si mangiano anche crudi, con intingoli ecc. 4I(. —Cardi alla midolla di manzo.' I migliori cardi sono quelli di Spagna e dej Piemonte. Per esser proprio buoni devono esser bian– chi e consistenti. La loro cottura rVTnfrTg molta diligen^. Sce– gliete dei cardi, tagliatene le coste verdi çl^