BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO fit CUClfl * t * p « W W * ll I I I I I H > » » W M M H l « W — . . i -^ I I É 1 P — — • 1 » ^ ^ 1 — — — . ^— • . I • I H l ' - l l l W W — « 1 • » •'••!' ' M ^ H I p i sonno sèmpre d'aiuaro, levateci anche u n po ' di quelle bianche che dividerete i n quattro parti e getterete i n acqua mescolata a d u n po ' d'a – ceto. Tagliate similmente l e altre coste bianche a pezzi regolari a gettatele nell'acqua. Dopo scoiateli e gettateli i n un a caldaia d i acqua bollente co n sale, e chiudeteli ermetica– mente. Allorché sonò cotti, scolateli, levate i filenienti superficiali e d immergeteli d i nuovo in acqua fresca acidulata. Quando avrete fatto ciò, accomodateli i n un a casseruola e della buona sgrassatura, delle fet– tine d i limone alle quali avrete tolto gl i acini e l a pelle, copriteli d i fettine d i lardo, e dòpo metteteci sopra u n tondo d i carta bianca unta di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e só – pra ne l forno. Fate cuocere ne l brodo du e ó tr e pèzzi d i midolla d i manzo e tagliatela a pezzetti. Intanto avrete preparato de i crostini d i pane di forma tonda o quadra, bucati ne l centro e fritti a l burro, e v i metterete i l midollo sopra ogni crostone pe r po i guarnire i cardi ch e metterete i n bell'ordine sopra u n piatto co n salvietta. Serviteli co n salsa a parte. * • 412. —Cantóni alla Spaglinola. Apparecchiate i cardoni ne l modo anzidetto tranne ch e l i taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete co n un a buona salsa spagnuola le– gata co n poco burro fresco» Si possono servire anche dentro u n vol-au- vent oppure co n guarnizioni d i crostoni. • • - _ • • • » . • . ' . . . 413. - Cardoni all'italiana Preparati e cotti i n buon sugo bianco i car– doni ch e avrete tagliati a rettangoli lunghi quat– tro dita é larghi due ; lasciateti freddare pe r poi riunirne tr e pezzi uno sopra l'altro formando dei budini : passateli alla farina, po i all'uovo, e quindi a l pane grattugiato, regolateli co l col– tello e friggeteli co n burro : quando avranno preso u n be l colorire d'ambo l e parti dispone– teli i n corona su l piatto e serviteli co n salsa di pomidoro mista con citriolini triti. S e s i vuole la salsa s i pu ò variare a piacere. L CAJSAktróA ED ALTA CUGINA 3* 1 ' " " " ' « ' " m * ' '• L. " I »S1 1 . ' M i i • " • • I l ' i l i n i • • ! . . • • ..J . I M P P W W * W ^ ^ i i W i » f i " I ' 414, Sedano alla parmigiana. Scegliete se i gròssi selleri, tagliate vì a tutto il verde lasciando circa quattro dita d i gambo attaccato alla radice ch e pulirete e taglierete in mezzo : dopo d i averli be n lavati i n acqua li sbianchite co n acqua salata bollente pe r po i farli abragiare co n buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe. Gotti ch e saranno scolateli e di – sponeteli s u d'u n piatto ch e possa resistere a l calore de l forno aggiustandoli i n corona, spol– verizzateli co n formaggio grattugiato, bagnateli con burro e d esponeteli a l forno, perchè pren– dono u n be l colore. Cospargeteli leggermente con un a spagnola leggera e servite. 415. — Sedano rapa alla veronese. E' quesfa un a specie d i sedano che h a l a ra– dice pi ù grossa è cafnosa de l sedano comune. Gli s i leva la pelle come alia rapa, indi l a s i imbianchisce i n acqua e sale ; po i tagliatela i n fette e friggetela co n burro, sugo, sale e pepe, indi disponetela su l piatto spargendovi sopra un po ' d i formaggio fino, e d i puree d i pomi ! ^'nro e d u n poco d i burro ; esponetela a l fofno pe- qualche minutò e servite. 416. — Finocchio. Il finocchio s i cucina simile a l sedano, e in tutti i modi indicati pe r css). Abitualmente i ! Romani n e fanno molto us o mangiandoli in - I vece delle frutta. 417. - Delle lattughe e dell'indivia. Questi erbaggi s i impiegano tanto pe r guar– nizioni come pe r piatto d i legumi. L'indivia e la Lattuga s i ammaniscono i n diverse guise. 418. —Lattughe ahragiate. Sopprimete l e foglie guaste d i dodici lattughe tagliatele i n due , lavatele, imbianchitele e po i spremetele e d accomodatele i n un a casseruola ; spolverizzatele d i sale, copritele d i bettoline d i lardo e prosciutto co n fondo d i digrassatura e poco brodo ; cuocetele, ricoperte d i carta unta e co n fuoco sotto e sopra oppure a l forno. Indi poi scolatele, levategli l'unto e rotolatele a fog- i gi à d i prugne ; disponetene parte su l piatto i n corona, frammezzato d a crostoni d i pane fritti I e i l rimanente i n piramide ne l mezzo. Cospar-