BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

372 L'IMPERATORE DEI CuOCHI getele di una buona salsa spagnola all'essenza di selvaggina e servite ben calde. Con lo stesso sistema si servono anche ri– piene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto. 419. —Cavoli fiori gratinati. Dopo d'avere apparecchiati i broccoli cotti in acqua salata, passateli al burro. Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta m Spolverizzate di pane fino, bagnateli con del burro liquefatto,,fateli colorire nel forno, e ab- biate cura di servirli ben caldi. 420. — Cavoli alla parmigiana Levate ai cavoli fiori le parti dure e filac– ciose e quindi cuoceteli nell'acqua salata. Fateli quindi saltellare in teglia insieme ad un po' di burro soffritto, badando però di non farli cuocere troppo. Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formag– gio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dap– prima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi. 421. — Brocooli e cavoli fiori alla genovese. Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle ac– ciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio. 422. — Cavoli fiori e broccoli alla Soubise. Preparate i cavoli nel modo di già descritto e serviteli cosparsi di salsa soubise ben corretta e stemperata con un po' di sugo e di burro freschissimo. 423. — Cavoli fiori e broccoli al burro. Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inaci– dita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia molto fresco. 424. — Cavoli fiori alls, napoletana. Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel co– lore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo. 425. —Cavoli fieri alla besciamella. Allorché avrete cotti e passati al burro i ca- voM corno di già avete appreso, serviteli conditi con della salsa besciamella ben ridotta. 426. —Cavoli-rape ripieni, alla romana. Preparate una dozzina di cavoli-rape, che avrete scelti primaticci o per lo meno molto teneri; levateci le foglie dure, lasciando le più tenere e tornite la cima levandoci la parte dura. Fateli bollire con acqua salata e quando cedono alla pressione del dito scolateli e rinfrescateli. Mescolate ad alcune cucchiaiate di farcia que– nelles un po' di prezzemolo trito ed alcuni fun– ghi passati al burro e mescolati a della salsa bianca. Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel Ciccio del cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera. Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete. Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente; metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure ai forno. Quando sono pronti disponeteli in casseruola d'argento. Glassate e salsate con una mezza spa– gnola. 4?7. — Cavoli fiori alla lionese. Nell'ammanire questi cavoli fiori occorre te– nersi di scarsa cottura; mettete in una tiella un pezzo di burro, qualche cipolla trita e un po' di prezzemolo parimenti trito, e quando il tutto è colorito gettatevi entro i broccoli, che farete ben saltare e ritirateli quindi dal fuoco; disponeteli sul piatto per servirli tosto cosparsi di una buona salsa spagnola ultimata con sugo di limone e burro; serviteli ben caldi. 428. — De 1 Cavoli di Bruxelles. I cavoli di Bruxelles sono grossi come una nocciola, ed anche un po' più grossi. Essi ger– mogliano lungo il fusto d'una pianticella annuale e che si semina negli orti e da vari anni è di– venuto comune. S'impiegano sovente come guar– nitura e sono d'un gran sussidio per le miscele