BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MAN ALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 373 di ortaggi ed insalate moste nella cattiva sta– gione, giacché i cavoli di Bruxelles giungono a maturanza verso la fine d'autunno. 429. —Cavoli di Bruxelles alla besciamella. Sopprimete le prime foglie de' cavolini e quelle che avessero colore gialliccie; lavateli e cuoceteli in acqua salata bollente; rinfrescateli e sgocciolateli in un pannolino per poi metterli in teglia con burro, poco sugo, pochissimo pepe; quando siano ben glassati, scolate l'unto, condi- dotta, cui unirete un po' di puree di selvaggina e di salsa di pomidoro; condite con essa i cavoli aggiungendo con essa un poco di burro fresco, e servite con crostini a piacere. Cucinati in questo modo, sono molto adatti per guarnire costolette di vitello, d'agnello, di pollo ed anche di selvaggina; ed è una guarnizione finissima. 432. —Le carote. Le radici che propriamente chiamansi carote, grosse, nervose, fragili, contengono una grande PROSCIUTTO DECORATO. (79) Fate dissalare un prosciutto inglese, disossatelo non lasciandovi che il manico; ravvolgetelo in un pann • lino per cuocerlo; non appena cotto, disimballatelo, ritirate Tosso del quais e del manico, sopprimete a cotenna; rinfrescate il pannolino, imballate di nuovo il prosciutto rotolandolo come una galantina e lascia telo divenire freddo senza metterlo sotto pressione. Collocatn sul centro di un piatto lungo un rialzo di forma lunga adatto al piatto, mascheratelo con un estratto di burro; quando il prosciutto è ben freddo di– simballatelo, levatene sul centro un grosso pezzo, che taglierete in fette poco grosse e di poi lo rimetterete al posto; regolatelo alle due estremità, collocatelo sul rialzo del piatto e guarnite le due estremità con burro manipolato, indi modellate con esso, da una parte la testa e dall'altra la parte posteriore d'un porcelletto da latte nella posizione che rappresenta il modello; il proseiuto tagliato deve formare il dorso; indi circon– datelo da prima con gelatina trita, poscia con una corona di tartufi in cassettina, Circondate la base del rialzo con crostoni di gelatina trasparente, alternati con gelatina trita. Servite a parte una salsa [tartara. teli con una besciamella ben ridotta e servite con crostini di pane fritti al burro o pure di lingua scarlatta cotta e ben rossa formata a cresta di gallo. 430. —Cavoli di Bruxelles all'olandese. Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro, 431. —Cavoli di Bruxelles all'italiana. Preparate cotti e glassati i cavoli come so– pra. Avrete pronta una salsa spagnola ben ri– quantità di sugo zuccherino e forniscono un alimento sano e piacevole. Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle. 433. —Carote all'italiana. Scegliete delle carote corte e rosse, oppure gialle che sono le migliori, raschiatele, pulitele e con uno stampo tagliatele a bastoncini lunghi due dita e grosse come un lapis ordinario. Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele