BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

*- it» f w - S74 vtsLPÊË ATOKÊ-rmavacm cuòcere lentamente finché riescano ben glas– sate. Afgitmgeieei allora dell'erbe fine è salsa spagnuola. Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite. 434 —Carote alla besciamella. Pigliate delle carote e cuocetele nel modo suindicato. Allorché sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo. Servite con crostoni di pane fritto odi pasta sfoglia. . 435 —Beccaccia alla cacciatora. Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare quaîche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unen– dovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane* •»-. ......... 436 — Beccaccia all'itafïana. Tagliate la Vostra beccàccia pei 1 di dietro onde levarle le interiora, tritatele eccetto il gozzo che rigetterete, con del lardo,, un pezzo di burro ? prezzemolo e cipolla, sale, pepe éjadcB moscata; mettete questo composto ne corpo, cucitene l'apertura, accosciatela conte di regola, barda– tela con uria sóttil fétta di lardò, cûocetelâ ar– rosto, e servitela con qualche intingolo. 437 —Beccaccia all'inglese. Operate eonié all'italiana. La farcia e composta colle interiora trite con pressapoco metà del suo volume, con lardò, Un po' di prezzemolo. raschiatura di limone, un pezzetto di pane mol– lificato nel latte e spremuto ; cuocete arrosto e servite su d'un crostino di pane fritto al burro con a parte in una salsiera una salsa di pane. 438 — Filetti di beccacele alla minuta. "Levate 1 filetti di qualche beccaccia, pareg– giateli êd appianateli colla lama d'un coltello come è di regala, poneteli su tègghia ih cui vi sia del burro fuso. Al momento di servire pò* neteli su di essa a fuoco vivo ; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante poiché non devono essere troppo Cotti. Sgocciolateli, poneteli in corona su d'ur piatto iiì cui siano intercalati con una sottil fetta di pane fritte. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia- Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa spagnuola, riducete il tutto a metà, passate la vostra salsa e versatela sui filetti. Servonsi pure questi filetti con una buona salsa al Madera, tartufi, funghi ecc. 439 — Del pomidoro. Il pomidoro gode di una speciale riputazione specialmente per la gustosità delle salse di cui si fa un uso universale. Si possono anche servire come eccellenti in* termezzi» 449 — Pomidoro ripieni. Scegliete 18 pomidori d'egual grossezza o non molto maturi, anzi sono da preferirsi un po' acidi ; metteteli nell'acqua bollente e lascia– teli bollire per qualche minuto onde toglierne la pellicola. Toglietene Una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente. Collocateli in una teglia unta di burro e spol– verizzateli di sale. Mettete in una casseruola con burro e poco sugo, una cipolla, del prezzemolo, e qualche scorza di limone, il tutto trito e imbianchito, fate asciugare ed aggiungeteci tre acciughe ta– gliate a piccoli dadi, un cucchiaio di salsa vel– lutata é Uno di fanghi. Gettate questa mi– scela in una terrina ed amalgamatevi tanta farcia che abbasti a riempire i pomodori. Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco. Allorché avranno preso un bel colore, leva– teli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola ; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone. Cospargete i pomidoro con quésta salsa e servite al momento. i v ,