BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO î>î WÏÏ8Â ^ • " • — ' — — — — = i 44i — Pomidori alla ftiemsntese, Apparecchiate i pomidoro nel modo suespo– sto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomi– doro, e legato con qualche tuorlo d'uovo. Fateli colorire e serviteli ben caldi. 442. —Beccaccini alla Piemontesi. Nettati, e loro fatto un taglio alla spina dorsale appianateli leggermente allargandoli, pareggiateli, poneteli a cuocere su tegghi? con burro fuso, ap– pena cotti sgocciolatene il burro e copriteli con una buona salsa, al Madera od al Marsala, la– sciate dare una leggera ebollizione per qualche minuto, poneteli in corona su d'un zoccolo di i • • * • - * • • > . . . . | risotto al sugo, passate la salsa al momento d( servire salsateli colla detta salsa .cospargendovi sopra dei tartufi bianchi affettati, contornate il piatto con crostini di pane farciti colle loro in– teriora. 443. — Uova affogate coi tartufi. Fate un litro e mezzo di beseiawellçt cqn molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi met– teteci sopra dodici uoya colte affogate. . Pigliate un ettogramma di tartufi neri di prima qualità e tagliateli fini sppra le uova. Quindi, con della besciamella dorata a rossi d'uova e pane pesto intinto nel burro copriteci il tutto. Quattro minuti prima di servire mettetele alla graticola. 444. — Uova affogate con funghi Quando avrete fatte affogare 12 uova, im- bianchitele e pareggiatele. Pigliate dei funghi cotti al burro e che sieno corretti con succo di limone e preparateci una guarnizione. Con dei crostini formate un disco sopra un piatto e quindi metteteci sopra le uova, attorno e nel centro i funghi e quindi servitele con 19- seguente salsa: Con la metà di brodo di pesce e l'altra di latte in proporzione d'un quarto di litro per ciascun liquido, fateci una 'salsa vellutata. A questa salsa unite un cucchiaio di salsa di pomodoro, il succo di un limone, un maz- SALICA Et) ALTA CUCINA ' ^ 5 zettino guarnito, timo, pezzetti di funghi ed un po' di verdura. Quando è tutto ben cotto, unitavi up pi?zifco di zucchero, un cucchiamo di mostarda pepe, sale, e un pochino di pepe di Cajmna. Allorché l'avrete ben sbattuto aggiungeteci 100 grammi di burro e quindi passato alla staj mìgna, Quando avrete ben s&lsato le uova, servite i resto a parte. 445. - DELLE RAPE. La rapa è un vegetale molto gustoso e rin– frescante, di essa si adoperano anche le foglie. Quando esse spigano, le spighe di rifioritura formano un legume appetitosissimo chiamata broccolo di rapa. 446. —Rape gratinate. Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitela in acqua salata, asciugatele eoa un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Gotte, dispone– tele in corona ed a strati sul -piatto, spolveriz– zandole mano mano di .formaggio, - Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa;spolverizzate di pane fritto con-burro sciolto. Fate, prendere colore al forno e servite versando attorno qualche cuc- -chiajata di sugo chiaro. 447. —Rape alla vellutata. Preparate le rape a foggia di spicchi d'aran– cio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero ; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vel– lutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele. 448. — Zucchetta alla parmigiana. Prendete dodici zucchette, raschiatele, taglia– te e in quattro, levando la mollica interna, met– tetele in una tegghia con burro e sale, cuoce– tele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto ; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggi o ; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalga– matevi assieme un p*' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.