BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• 376 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 449. — Zucohette ripiene. Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo ; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica ; imbianchiteli in acque e sale, scola– teli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgame– rete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata aU'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa. Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare al– l'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa piccante corretta con salsa di pomidoro a parte. 450. - DEI CETRJUOLI. T cetriuoli si servono come intermezzo e come guarnizione ; acquosi e insipidi per natura, ab– bisognano di un buon condimento; essi si cuci– nano come le zucchette. 451. — Spiegazione della bistecca. Bistecca o Beefsteak, Derivazione inglese ed intendesi per una braciuola o falda di filetto del bue cotta alla gratella od in tegame ed ancor sanguinolenta secondo il gusto, dovendo la sua tenerezza alla succolenza. Vien servito con su– ghi, salse, burri d'acciuga e servita con patate fritte od al burro. Cibo squisito e molto ripa– ratore, digeribile e nutriente, adatto in molti casi di malattie e di convalescenze. Modo di prepararlo. Tagliate nel pieno di un filetto una bella fetta dello spessore in me– dia di tre o quattro centimetri, appianatela leg– germente, privatela della pelle e fate in modo che vi rimanga aderente un poco di grasso, conditela con sale e pepe, intingetela in burro fuso od in olio fino di oliva e cuocetela alla •Graticola. Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta. Bistecca in tegame. Tagliata come di regola una bistecca pone– tela a cuocere in un tegame con burro fuso od olio, ultimata la cottura più o meno sanguinante - secondo il gusto, umiditelo con sugo ristretto o salsa spagnaola; pochi istanti d'ebollizione sono sufficenti, ritiratela dal fuoco, riducete la salsa a succolenza, passatela ed usatene per salsare il filetto. Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'in– novazione dell'illustre autore dei Martyrs. Ta– gliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5 centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe. Gotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta salsa spagnuola ben ri– dotta sciogliendovi un pezzo di burro fresco ; fi– nendo col sugo di un limone ed un poco di prezzemolo trito. 452. —Fave fresche a!!a besciamella. Fate bollire in acqua e sale due libre di fave tenere, indi levate loro la pelle e cuocetele in una casseruola con un po' di brodo ristretto' un mazzolino di erbe odorifere, e qualche fetto- lina di prosciutto fino. Scolatele, ritirate il maz– zolino e il prosciutto, conditele con due bic– chieri di besciamella ben ristretta e gustosa ma piuttosto liquida. 453. — Puree di lenti e dì fagluoH. Fate cuocere un litro o due di lenti ; met– tete in una casseruola un pezzo di burro ; non che qualche cipolla, carote, sedano, il tutto ben tagliuzzato, e un po' di giambone e di lardo magro, un poco d'olio fino ; quando questi in– gredienti hanno questo colore, bagnate con brodo; aggiungete il solito mazzetto di erbe odorose, e lasciate bollire a fuoco lento per circa mezz'ora; indi passate allo staccio, ed unite le lenti al sugo ottenuto ; fate bollire di nuovo finché il liquido sia quasi consumato, passate allo stac– cio e unitevi insieme un po' di spagnola Q di besciamella, non che un poco di burro fresco Pubblicazione igienica settimanale. Stabilimento Tipografico di EDÛARTX) PEBTNO.