BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 377 Avrete così una puree molto liscia e gustosa. Coll'istesso procedimento potrete ammanire o- gni sorta di puree di fagiuoli bianchi o colorati. ceci, fave secche, piselli freschi ecc., un pezzo di burro fresco ; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito ; amalgamate il tutto con alquanto sugo di limone, e serviteli con crostini od anche per guarnizione. CESPUGLIO DI PICCOLI ASTACHI. (80) Per disporre un cespuglio di questo genere bisognerà far. cuocere una dozzina di piccolissimi astachi; quando sono freddi distaccate ad essi le carni delle code senza guastare i gusci. — Incollate sul piatto un rialzo di forma oblunga ; assicurate sul suo centro un sostegno di pane a forma di cupola, mascheratelo con un estratto di burro o di grasso; conficcate gli astachi per la coda, mediante piccole asticoiuole invi– sibili, colla coda in alto ; velateli con gelatina ; assicurate in cima alla cupola un soggetto in grasso ; cir– condate la base del rialzo con una corona di fette di astaco velate con gelatina, le quali attornierete con grossi crostoni di gelatina. Questo pezzo è collocato sopra zoccolo. Accompagnatelo con alcune salsiere di salsa majonese. 454. — Fagiuoli bianchi e rossi alla maggiordomo. Cuocete in acqua e sale fagiuoli verdi o secchi ; scolateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre della salsa bianca e vel– lutata, ultimata con un po' di sugo di pollo, e 455. — Allodola. È un uccello di passo grosso, un po' più del pas– sero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po' più grosse ed alquanto stimate. La L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 48,