BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

B18 V carne di questi uccelli è soda, bruna, gustosis sima, sostanziosa e di facile digestione confa– centc anche ai convalescenti. Stante la loro de– licatezza, godono di gran riputazione fin da an– tichi tempi. In autunno sono buone a mangiarsi. Nell'inverno sono delicatissime ; si possono con– servar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmi ecc. Le loro cotture sono applicate come alla qua– glia. 456. Barbabietole condite. Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fan rio cuocere a gran- d'acqua convenevolmente salata. Gotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente fin- chà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne. 457. — Caffè di barbabietole. Affettate a pezzettini qualche barbabietola gialla, torrefatela al fuoco come si farebbe del caffè senza troppo arrostirla, polverizzatela, u- nite una metà o più di questa polvere al caffè. Questa decozione economica esige molto meno zucchero. 458. — Barba gentile. Pianta le cui carnose radici sono molli, su– gose e molto sapoTite. Nelle Romagne ne fanno gran consumo quale alimento. Dei barba gentili mangiansi le teneri messe e le radici succolenti e si condiscono come i cardi o le sassefriche. 459. — Allodole arrosto. Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco inte– ramente con una bella fetta di lardo, spol– verizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, op– pure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Gotte servi– tele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura. 460. —Allodole abbracjale od in stufato. Accosciatele, sventratele, date loro bella forma, bardatele e ponetele in una casseruola con un buon fondo composto di una cipolla, una ca– rota, un po' di sedano, mezza foglia di lauro, DEI CUOCHI un mazzetto di prezzemolo, parure di giambone o lardo, un buon bicchier di vino bianco secco ed altrettanto brodo di pollo grasso, Gotte lentamente e tenere, privatele del lardo in cui sono avvolte e servitele con un zoccolo di risotto o di polenta, ecc. addizionando una succo- lenta salsa spagnola od ai tartufi. 461. — Acetosa. Pianticella le cui foglie vengon usate quale alimento. Le sue proprietà sono rinfrescanti, lassative e destano l'appetito. È contraria alle persone travagliate dalla renella. Salutare a temperamenti biliosi, sanguigni ed ardenti. Que– st'erba unita alle carni bianche dà un alimento delizioso. Vien usata per zuppe, poltiglie, ecc. Essa corregge il sapore di qualche ortaggio in– sipido o troppo zuccherino. Altre specie con– tengono più o meno le medesime proprietà. 462. — Purée d'acetosa. Ben lavate le foglie di questa pianticella e prive del gambo, cuocetele in acqua bollente e sale a sufficienza. Gotte, sgocciolatele, rinfresca– tele con acqua fresca. Spremetele onde tôr via l'acqua, passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola con un po' di burro e qualche cuc– chiaio di farina, stemperate sul fuoco lenta– mente, indi continuatene la cottura, allungando questa poltiglia con latte, o panna o sughi di carni. Ultimata la cottura condite con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di zucchero. 463. — Altra purée d'acetosa. Gotta, sbianchila, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualehe tuorlo d'uova, rimestando finché bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc. 464. — Purée d'acetosa di magro. Guocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Bescia– mella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a con– sistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero. 465. — Delle fragole. Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono