BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

3S L'IMPERATORE DEI CUOCÌHI tela con lardo e giambone tagliato a filetti e ravvolto in spezie. Farete in seguito un soffritto biondo in casseruola, entro la quale porrete la suddetta fesa infarinata, e le farete prendere ib color d'oro da ambe le parti, indivi aggiun– gerete un piccolo ramaiuolo di sugo o brodo, e si lascierà cuocere lentamente. Si potrà guarnire questo piatto con cipollette, rape, o pomi di terra cotti nella medesima sostanza, come anche fun– ghi, piselli, o lenticchie. grasso di 159. — Polpetta di vitello in umido Unirete fettina, {zinna) midolla o rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e poco pane grattugiato e triturerete colla mezza luna tutte queste cose, impastandole bene assieme. Disposte poi le .fette di vii elio bene ripulite dalle carlilaggini, e battute, vi di– stribuirete sopra di ognuna un poco del suddetto ripieno, avvertendo di formarle piuttosto piccole, e le rotolerete, piegando leggermente i lati al di dentro per contenere il ripieno e le farete cuocere facendole prendere colore, indi aggiungendo bro– do. Disponetele poscia in bell'ordine in un piatto^ e servitele con la sostanza stessa disgrassata. 160. — Polpette distese alla reale. Prendete noce di vitello, tagliatele in fette sot– tili. le quali batterete bene da ambo le parti, e le ridurrete di forma pressoché eguale, onde non disdicano sul piatto, indi pigliate i piccoli rita– gli del detto vitello, un poco di fettina, sale, spezie, prezzemolo, un poco di cipolla, e tritate ogni cosa minutamente, aggiungendovi dipoi uova e formaggio grattato, ed impastando bene il composto. Distribuite allora le fettine in una tortiera con burro sotto, ed un poco di strutto già tirato al color d'oro, ponendo sulle mede– sime ad una ad una un poco del suddetto im– pasto, ed un bocconcino di cervellato. indi le metterete a cuocere al forno di campagna con poco fuoco sotto e molto sopra. Per farle di maggior lusso potreste aggiungere neh' impasto delle fettine di tartufi, e stemperarvi dentro an– che del cervello di vitello. 161. — Cotolette breciuolate. Queste si fanno con costole di vitello che si battono alcun poco, poi si fa liquefare del burro in una fortiera con un poco d'olio d'u– livo ed uno spicchio d'aglio ammaccato, il (piale | si leverà quando incomincia a friggere, ponendo- allora le cotolette nel burro, e facendole l'rig-1 gere da ambo i lati; indi vi aggiungerete dell brodo con sale, erbe pistate assieme, e le la-I scierete andare a fuoco lento, sinché l'umida sia assorbito. 162. — Cotolette di vitello impanate. Per farle queste cotolette, che vogliono prima essere regolarmente tagliate e ripulite dalleeai| tilagini giusta la pratica, si battino bene da'! ambo le parti, poi si bagnino nell'uovo sbat– tuto, si invofgano nel pane grattato e passati per crivello, operazione che vuole essere ripe-I luta due volte, quindi si fa rosolare del burro,: e si fanno friggere da ambedue le parti, e colte. si servono in tavola con sugo di limone, oppure. con salsa reale di pomidoro che si descrive-, ranno a suo luogo. 163. Nocetti» di vitello alla francese. Tagliate della coscia di vitello in pezzi cna distenderete nella stessa maniera che si fa delle] polpette senza salza ; conditeli con olio d ' u l i vo! sale, pepe, prezzemolo, cipollette, carote, funghi, il tutto ben tritato. Rotolateli ed infilzateli per farli cuocere allo spiedo, servendoli con salsa] a piacere. 164. — •. Polpette piccate asciutte. Triturate minutamente della carne cruda di vi– tello che farete incorporare con pane grattugiato,-] abbondante formaggio, uova sbattute ; scorzai di limone finamente triturata, ne formerete così] un ' imp a s to cui darete la forma che vi piacerà,] e divisa in pezzetti, li ravvolgerete in pane grat– tugiato, li farete cuocere a mezza cottura c o n. burro, poi v'aggiungerete un poco di brodo, e terminerete di cuocerli in modo che il liquido] resti alla fine consumato ; dovranno queste poi-] pette bollire lentamente e coperte, scuoprendoleì però al finire della cottura affinchè p r endano] la necessaria consistenza. 165. Fricandó di vitello. Prendete la noce di vitello, cioè la parte] morbida della coscia, cui levellerete la pellicola,] la batterete, indi la larderete con prosciutto, la bianchirete poi in acqua bollente per due minuti, immergendola quindi nell'acqua fresca,}