BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

380 L'IMPERATORE DEI CUOCHI questo grasso vien sostituito al burro qual con– dimento, e lo si purga facendolo bollire nell'acqua e sale onde togliergli il cattivo sapore. L'orso bruno quello del quale intendo princi– palmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemon– tesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale. 468. — Yolpe. Animale comunissimo, se ne fa un'attiva cac– cia, non per la sua carne che esala un nau– seante odore che ripugna o per la sua pelle, ma per le sue rapine ed è considerato come nocivo. Da alcuni la volpe vien mangiata purché sia gio– vine e ben in carne, massimamente nell'inverno in cui il gelo e la neve la privano un po' delle sue cattive qualità. Si nutre di uccelli e mam– miferi e non sdegna se ha fame di mangiar rane, lucertole ed altri batraci, è molto golosa del– l'uva e del miele. Abita in tane che si scava vivendo solitaria od accoppiata. 469. —Riccio comune. Animaletto appartenente al gruppo degli in– settivori, si nutre di sostanze animali e vege– tali. Il suo corpo è coperto di pungenti spine ed al minimo pericolo si ravvolta come una palla, simile all' involucro delle castagne. Nu- tresi a preferenza d'insetti e li distrugge in gran quantità, cibasi di topi e parimenti di vipere e cantaridi senza provare alcun in– conveniente; di giorno sta ritirato e non esce che di notte per cercarsi il nutrimento ; a- bita nei siti boscosi, in nascondigli, sotto i sassi e tra i buchi degli alberi tarlati; passa l'in– verno in letargo. E' un animale inoffensivo e rende grandi servigi all'agricoltura colla distru– zione enorme d'insetti che fa. La sua carne è alimentare ed è grassa e di sapore di selvag– gina. Prima di cucinarlo è bene tagliargli le gambe e la testa, privarlo dei suoi aculei raschiando coll'acqua calda, come si farebbe col maiale, indi lasciarlo in infusione nel marinaggio, op– pure in acqua ed aceto onde privarlo del suo sgradevole odore. Guocesi arrosto od in stufato. ! Anticamente se ne faceva una attiva caccia per impadronirsi dei suoi aculei usati per car– dar la lana. Veniva usato in medicina per di– verse malattie. 470. — Il Muria ed il Garum. Varietà di salse che i romani anticamente te– nevano in gran pregio. Il Muria era composto col liquido che sgoc– ciolava dal pesce salmone salato di fresco. Que– sta salsa era più comune, essendo poco costosa. Il Garum era ricercatissimo e talvolta il suo prezzo era molto elevato. I signori romani erano così teneri di. questa salsa benché sapesse di pesce putrefatto, che la portavano indosso rac– colta in fiale a guisa di profumo. Oltre l'acciuga usavano in special modo il pe– sce sgombro o maccarello, ed era ottenuto me– diante la pressione delle interiora marinate di questi pesci, Questa salsa è molta analoga col Ket-chop o Soyac di produzione indiana, non essendo che pesce fermentato con funghi. Qui unisco una ri– cetta di Soyac che facilmente si può fare fra noi essendo molto adatta pei pesci, rilevandone loro il sapore. Procedimento : Affettate sottilmente dei funghi ; poneteli in una piccola terrina spolverizzandoli di sale, unite del mallo o scorza di noce e mezza foglia di lauro ; dopo 5 o 6 giorni spremete fortemente quest'infusione onde estrarne tutto il liquido, fate ridurre a fuoco, unendo qualche acciuga pesta passata al setaccio, un po' di sugo ben ridotto ed ultimato con un poco di pepe di Cayenna. 471. — Delle patate. Le patate vanno soggette o dalle alterazioni naturali o a delle malattie che ne rendono pe– ricolosa la digestione. Allorché gelano, divengono acquose assumono tinte violacee, oscure, ed in tale stato hanno un gusto amaro. Il gelo a cui vanno soggette le rendono tal– mente acquose, che gli animali stessi, special– mente cavalli e bovi, alimentati con patate di– vengono facilmente idropici. La pianta della patata è originaria delPAme– rica meridionale, da dove è stata introdotta in Europa verso la fine del secolo xvu.