BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 381 Però la sua coltivazione non si è estesa che sul principio del secolo xvm. Il volgo, e soprattutto i contadini, si oppo– sero con indicibile pertinacia a che le patate entrassero nell'uso domestico, né ci volle meno della filantropica ostinazione di alcuni bene– meriti agronomi per introdurre e propagare la patata, quali furono il Parmentier in Francia, e Vincenzo Dandolo in Italia. Le patate sono un alimento apprezzato tanto nelle mense del ricco che del povero. 472. - Patate all'inglese. Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte. Dopo pelatele e servitele in una salvietta ag– giustata sul piatto in modo che si conservino fumanti. Servite a parte del burro naturale. 473. — Patate alla villereccia Pulite le patate, inviluppatele in carta bu- r oata e mettetele nella cenere ben calda, su cui ci manterrete della bracia per circa due ore. Ritiratele e servitele come si disse nell'arti– colo antecedente. ' 474. —Beccaccini alla minuta. Netti ed accosciati come di regola, poneteli l in una casseruola su fuoco ardente con un i pezzo di burro, qualche scalogna affettata o ci– polla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa eon un cuc– chiaio d'estratto di carne. 475. —Barbio. Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. E' meglio mangiarlo nell'in– verno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un alimento poco sostanzioso e leg– germente caldo. La carne dei barbi di stagno è molle, floscia, di alimento insipido e grosso– lano. Conviene astenersi di adoperare le sue u- ova qual cibo, spesso cagionano la diarrea pro- ducendo dolori intestinali ed anche il vomito. La carne dei barbi di fiume è migliore e più consistente. Si mangia fritto, stufato, bollito od alla gratella, i filetti sono la parte più delicata come pure la testa e la lingua. Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore. 476. — Bietole gratinate. Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele im– bianchire per un quarto d'ora in acqua legger– mente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e fini– tele di cuocere con burro liquefatto. Quindi fate restringere il loro fondo affinchè riescano ben glassate, scolatele allora in uno straccio, saldatele di poi al burro unendovi un po' di salsa spagnola e del formaggio grattug– i a t o. Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'ar – gento. Spolverizzatele con formaggio, fatele gratinare al forno e servitele al momento. 477. — Puree d'indivia. Pulite dodici piante d'indivia, sopprimetene le foglie scure, diguazzatele e cuocetele in acqua e sale, quindi spremetele e tritatele emettetele in una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. La– sciatele bollire ; aggiungete sale, pepe, di Cajenna, zucchero in polvere, del burro fresco e servite con contorni di pane. 478 — Beccaccino all'Italiana. Spaccate il beccaccino cuocetelo al burro ponetelo sotto leggiera pressione. Colle interiora e qualche fegato di pollo, passati al burro con un po' di cipolla e qualche cucchiaio di buona salsa e tuorli d'uovo formate una farcia, spalmatene con questa la parte interna, qualche minuto avanti di servirli poneteli a forno indi po– sateli in corona su d'un piatto in cui ad ogni beccaccino vi sia tramezzo un crostino di pane fritto al burro, salsateli con una buona salsa spagnuola profumata all' essenza di beccac– cino.