BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

382 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 479 —Delle melanzane. Le melanzane sono alquanti insipide e po– chissimo nutrienti si dividono in bianche e vio– lacee. Queste ultime sono riputate le migliori • 480. - Melanzane alla napoletana. Pelate una dozzina di melanzane tenere, ta– gliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele, fatele cuocere in una teglia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio fino, aspergetele di salsa di pomodoro, mista a dei funghi tritati, indi callocateci sopra un altro strato, e così di seguito fino al fine della operazione. Bagnatele di burro, esponetele al forno, e quando hanno preso colore servitele. 481. — Melanzanealla Rumena. mi Pelate come abbiamo di già detto mezza doz– zina di melanzane tenere, tagliatele traversal- mente perla grossezza di un centimetro, met– tetele sopra un piatto o catinella di terra, da– tegli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocché con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino. Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato. Prendete uno stampo a timballo, ungetelo di burro, disponete in esso uno strato di melan– zane, poi uno di carne cotta e tritata con del parmigiano grattuggiato, pepe, e noce moscata e così continuando finché sia piena. Battete poi quattro ujva e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finché il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto. 482. — Cipolle per guarnizione di piatti freddi. Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto ; levatele dalla cozione, quando sono fredde tagliatele un po' dalla parte della radice e un po' più al di sopra, formando una specie di vasetto ; mari– natele con olio, aceto, sale e pepe, ed al mo– mento dì servirle asciugatele e riempitele d'u– na miscela di legumi tagliati minutamente, conditi di majonese ; decorate il centro con un bottoncino di gelatina spinta al cornetto in modo che restino tutte eguali. 483. — Cipolle al burro di Mompellieri. Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista. 484. — Cipolle ripiene alla genovese. Procedete come sopra, riempiendole d'un sal- picone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tar– tufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese. 485. —Cipolle ripiene alla Visconti Venosta. Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, ac– ciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi ; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e guarnite di gelatina. 486. — Patate alia Maggiordomo | Fate cuocere in acqua due chilogrammi di : patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli ! dadi; avrete intanto messo a bollire una buona ) tazza di salsa bianca con brodo consumato ; aggiugete un po' di prezzemolo trito e im– bianchito e da ultimo un poco di burro fresco ; I gettatevi entro le patate, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amal– gamato e bollente, servite. 487. — Patate alla lionese. Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi. Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. F ate parimenti friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiun– gerete del prezzemolo trito ; bagnate un con bic– chiere di spagnuola e un po' di buon sugo, e