BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI versate questa salsa su le patate. Dopo qualche minuto di ebollizione ritiratele e servitele ulti– mandole con del burro fresco e succo di limone. 488. — Patate fritte in salsa pomidoro. Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate ; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore al forno movendo di tanto in tanto ; sa– latele, scolate il burro, indi glassatele con ag– giungervi mezzo bicchiere di buon sugo, dispo– netele sul piatto in bella forma, cospargetele di salsa di pomodoro ultimata con burro fresco e sugo di limone. 489. — Patate alla besciamella. Operate come sopra, cospargendole, al mo– mento di servirle, con una buona salsa be– sciamella. 490. — Del luppolo delle barbe di becco o sassefrica e della scorzonera. Il luppolo o livertizio (loventy) è pianta assai comune, di cui si mangiano in primavera le punte novelle. E alimento che, come le barbe di becco e la scorzonera, conviene agli stomachi più logorati. Quest'ultima quando sia dolce e non tigliosa, somministra una radice alla quale furono già attribuite proprietà salutari. 491. —Luppoli alla buona donna. Guocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e sal– tateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite. r 492. — Barbe di becco o sassefrica alla bescïanielÈa Prendete un chilogramma di barbe di. becco, a cui raschierete la radice sino a *òne si pre– senti bianca, indi cuocetelìe scarsamente in ac– qua e sale in un recipiente coperto, se fosse possibile di f e r a . Scolatele, rinfrescatele e ta– gliatele ?^ pezzetti lunghi tre dita per poi farle glassare con barro e sugo ristretto ; aggiungete JJHÏÎ poco di zucchero od amalgamatevi assieme dMla salsa besciamella bollente e servitele in ':'. casseruola d'argento con crostoni fritti al burro , da ultimo pochissimo sugo chiaro sopra. CASALINGA ED ALTA CUCINA 383 493. — Scorzonera dolce al gratino. Mondate e preparate la scorzonera cotta in acqua e sale e poscia glassatela con burro e sugo ; disponetela in piramide sul piatto, spol– verizzatela di formaggio, aspargetela di bescia– mella ristretta, spolverizzatela di pane, umette- tela di burro e servitela non appena colorata al forno od al testo così detto forno di cam– pagna. 494. — Sassefrica o scorzonera alla genovese. • Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettirii, lunghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola ; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo. 495. —Biscotto vivanda. Specie d'alimento, composto con un miscuglio di farina di grano e brodo di manzo cotto e diseccato. Presta grandi servigi nelle traversate in mare e nei lunghi viaggi, ma è ben lungi dal surrogare il pane e la carne ad un tempo. Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso,, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse per l ; estratto di carne, quindi s'incorpora in– sieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella forma bucherata come »e fossero delle gallette, dopo si fa cuocere e si letica al forno. Il biserôttu si tratta mettendo nelFaeana freghila la carne fresca alla quale sìa stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopeia il liquido passato per impastarlo con fauna di segala e di grano, dandole la forma di focacce rotonde. ipoV Taluni usano pure per impastarlo con la fa– rina il vero estratto di carne. Il biscotto vivanda, quando è ben fatto, si conserva benissimo malgrado il grasso che contiene. 496. —Degli spinaci. Le foglie degli spinaci somministrano un a- limento poco nutritivo, ma sono di facile dige-