BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

384 L'IMPERATORE DEI CUOCHI stione e godono di proprietà rinfrescanti, emol– lienti e alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco. 497. — Spinaci all'italiana. Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fa– teli cuocere in una casseruola con burro, buon sugo, sale, pepe, un po' di burro d'acciuga ; aggiungete mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima la– vata in acqua tiepida, amalgamate bene il tutto e quando è pronto servite con crostoni di pane fritto, disposti simetricamente all'ingiro. 498. Spinaci alla borghese. Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite ; get– tatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparec– chiati come sopra ; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ul– timateli con un po' di burro fl'esco ; serviteli ben caldi. 499. Spinaci all'inglese. Gotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuz– zati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata. Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarifi– cato. •»... JìOO, — Spinaci alia francese. Mondate e cuocete in moïtacquia due chilo– grammi di spinaci ; rinfrescateli, spremeteli, e passateli al setaccio e metteteli in una casse– ruola con un ettogramma di burro ; fateli a- sciugare ^ unitevi del buon sugo e della salsa sale, pepe e noce moscata; ultimateli n poco di burro fresco e serviteli con crostoni oppure con uova affogate. In questo modo si possono servire anche per guarnizione, aiutandoli con del buon sugo ristretto, e della panna sciolta, fresca. 501. — Patate all'olandese. Non si tratta che di sostituire la salsa olan– dese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti. 502. — Patate in salsa bianca. Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro ; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultiman– dole con burro e succo di limone. Le patate cotte in questo modo convengono &nche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce. 503. — Patate alla savoiarda. Fate bollire per un quarto d'ora in acqua salata due chilogrammi di patate, pelatele e ta– gliatele a fette- della dimensione di un pezzo da dieci centesimi ; disponetele a strati su un piatto molto profondo e che resista al fuoco, cospar– getele mano mano di burro liquefatto, formaggio fino e del sugo ; avrete intanto fatto ridurre a metà un litro di buona panna, cui aggiungerete un poco di cannella e un poco di zucchero ; versatela sulle patate che esporrete a forno, ul– timandole di cuocere e facendogli prendere un bel colore d'oro ; servitele ben calde. 504. — Patate alla provenzale. Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina; uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco. Gettatevi entro le patate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente e .al momento di servirle ultimatele con un po' di sugo» di limone. 50D7 —J^estelll di patate Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e coi coltellino foggiatele va cestelline ; scolatele e imbianchitele in acqua e saie V fatele cuocere per qualche minuto con brodo e bù^ro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle istruzioni e servitele come tramezzo o per guar– niture di pezzi grossi. Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 1894 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO.