BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 385 506. — Patate ripiene e glassate. Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con apposito succhiello vuoterete e poscia imbianchirete : preparate una farcia di vitello o di pollo, a cui frammischi erete un po' di puree di cipolle e poco prezzemolo ; mettete il composto in un cornetto o cartoccio e riem– pite le patate; collocatele una contro l'altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di essi si fanno delle gustose minestre. Tuttavia si ammaniscono in tutti i modi indicati per le ci– polline. 508. — Cipolle ripiene e gratinate. Scegliete 24 cipolle grosse come uova e piutto– sto rotonde; sopprimetene una porzione al di so– pra e una porzione dalla parte della radice, ma non troppo, altrimenti si sfascierebbero ; pelatele e fatele bollire in acqua e sale, fino a metà cot- ASTIGGIUOLA CORNUCOPIA Ar i lCCl lOLA A FIORI ASTICCIUOLA A CETRA (81) Si compone di bocciuoli graduati e scanalati fatti con legumi ; 2 sono di rape, e quello intermedio di ca- rotei L'ovale di centro è formato di tre pezzi di rape congiunte esattamente, ornato da un anello di carote. La parte superiore si compone di un boc– cinolo scanalato, sormontato da un p : ccolo tartufo. Questasticciuola è particolarmente destinata ai relevés di carne macellate guarnite con legumi. (82) Quest'asticciuola si compone di le– gumi. ed ha la forma d'un vaso,.è for– mata di parecchi pezzi, intagliati col coltello. Il vaso è di rapa. Le mani– glie sono assicurate ai lati mediante spine di legno rese invisibili. I fiori sono invitati con legumi variati, la sommità delTasticciuola è ornata di fiori in argento. (83) La forma di quest'asticciuola è eie gante, graziosa e d'un effetto grade– volissimo. Si compone d'un disco a spira e d'un bocciuolo rovesciato con– giunto ad una pallottolina. Tali og– getti devono esser fatti di rapa bian– chissima ed intagliati col coltello. Il centro del disco a spira lo si può or– nare con un rotondo di carote appli– cato in un incavo praticato all'uopo. Esso poi è sormontato da un piccolo tartufo rotondo non pelato. lardo e di prosciutto, aggiungete sugo e burro e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara, ma succolenta, e ben calde. 507. —Delle cipolle e dei porri. Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anchecrude ad insalata, ma riescono nocive allo stomaco. Le cipolle bianche sono migliori delle rosse. I porri servono più per condimento che per altro e con tura ; scolatele e mettetele su un tovagliolo, scolatele lasciandone solo due strati, e fate cuocere con burro e sugo la metà di ciò che avete levato ; passate al setaccio e unitevi del prezzemolo trito e sbianchito quando il compo– sto è freddo, amalgamatelo col doppio volume di farcia quenelles di carne, o di pesce se di magro, sale, pepe, e due tuorli d'uova. Spalmate di burro una teglia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cornetto riempitele ; versate un po' di sugo nella teglia, spolverizzate di pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, col– locatele al forno e servitele caldissime. Queste L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp 40.