BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

' 386 L'IMPERATORE DEI CUOCHI cipolle possono essere riempite semplicemente con farcia mista e erbe fine, e di poi coperte di fettoline di prosciutto e buon sugo, tenendovi sottoposta una carta unta di burro. 509. — Beccaccino. Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la gros– sezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la beccaccia e come que– sta è migliore in autunno ed al cominciamento dell'inverno. In primavera dimagrano e perdono di molto della loro proprietà. 510. —Beccaccino alla Locullo. Dopo disossato ttn paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolge– teli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in stuffato, in un buon fondo profumato al Mar– sala, privateli del pannolino, posateli in corona su un zoccolo sia di pane che di farcia, ponete nel centro una buona guarnitura alla Lucullo colla sua cozione e parure, profumate una buona salsa spagnuola, ridotta a succolenza, salsatene l'intingolo, domestica qual condimento e per la conservazione di più sorta d'alimenti. Il miglior aceto è quello del vino che da agro diviene acido. S'ottiene pure l'aceto da più sostanze e vien talvolta manipolato con sostanze nocive, come coll'acido solforico, potente veleno. Fortuna che l'aceto vien usato in poca quantità, poiché a forti dosi riescirebbe nocivo. Bevuto puro irrita lo sto– maco, sciolto nell'acqua offre una rinfrescante bevanda, ed usato moderatamente negli ali– menti , facilita la digestione. Le carni, i pesci, i legumi lo reclamano egualmente, rendendoli sa– poriti e meglio digestivi. L'aceto non è confa– centc a chi è dotato di temperamento nervoso irritabile, ed a chi va soggetto a mal di ventre. Anche i temperamenti sani lo devono uscire con riservatezza. L'aceto o le sostanze acide non vanno lasciate sostare in vasi di rame, stante la prontezza con cui questi disciolgono i metalli per trasformarli in sostanze velenose. Mettendo iti infusione diversi aromi nell'aceto questo s'im– possessa del loro profumo, come sarebbe del– l'estragone, ecc. 511. Beccaccini incartocciati. Spartiteli per lametà dellaloro lunghezza, soppri– metene le ossa e le carcassa, appianateli leg– germente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe mie trite, ridotte a succulenza, unite le interiora fritte con burro e lardò e qualche fe– gato di pollo, pestate questo composto e pas– satelo al setaccio, unite questa farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarfe (papillotes) poneteli su placca unta d'olio e qualche murato prima di servirli poneteli al forno. 5K2. — Aceto. Liquido ottenuto per lo pfù mediante la fer– mentazione acida del vino. È usato nell'economia 513. Acido acetico. Quest'acido è simile a quello che esiste nel– l'aceto comune, chiamato pure acido acetico con– centrato, alcool d'aceto od aceto glaciale. Questo si ottien e mediant e la nuov a distillazion e del* VAcido pirolegnoso, ricavandos i dop o quest'ope – razion e l'acid o acetic o puro . Il suo sapor e è grat o e piccante , il qual e allungat o in acqu a e colorit o col color e caramell a o zuccher o ab– bruciat o dà un aceto , ma è ben lung i d'aver e le medesim e qualit à dell'acet o di vino ed avent e propriet à di molt o più corrosive . L'acid o ace– tico vien usat o qual e stimolante . Unitament e ad altr e sostanz e serv e per disinfettare , si fa respi – rar e negl i svenimenti , emicrani e ecc. 514. — Aceto di birra . Impastat e 775 gramm i di farin a di se– gala con acet o ond e formar e una past a alquant o soda come quell a pane , cuocetel a a fuoco dolc e lasciandol a seccar e al forn o ind i pestatel a al mortai o riducendol a in polvere , rimpastat e nuo– vament e con altr o acet o facendol a nuovament e seccare , ripetend o quest'operazion e per tre volte . Dopo quest'ultim a impastazion e riducet e in pol vere ed unit e all a capacit à di 50Jitri , rimestat e