BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• MANUALE COMPLETO DI CUCINA bene il tutto ponendo il fusto in sito non troppo fresco come sarebbe in cucina, dopo 12 o 15 giorni avrete un buon aceto, appena sia <Ji acidità conveniente ponetelo in bottiglie poiché si guasterebbe. Si opera parimenti per ottenere un buon aceto di vino e sidro. 515. — Piccioni alla crapandine. Pigliate quattro o cinque piccioni romane– schi, ma che siano teneri e perciò molto gio– vani, sventrateli e fiammeggiateli come di con– sueto, poi spuntate loro ali e le gambe, e spac– cateli per meta. Poi con una marraccetta spia– nate ciascuna metà come si fa per le bistecche, e mettetele in un tegame col burro liquefatto per farle scottare semplicemente da ambedue le parti e poi mettetele sotto pressa per farle egua– gliare. Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele. Quindici minuti prima di servire fatele cuo– cere sulla graticola con un po' di brace, poi mettetele sul piatto e servite insieme ad essi una salsiera di salsa crapandine. 516.— Piccioni alla maître d'hôtel. Procedete in tutto come al precedente arti– colo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di burro alla maitre d'hotel. 517. - Anitra. Uccello acquatico e ve ne sono di più va– rietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene saporita è poco digeribile ai ventricoli delicati, Se è vecchia, la sua carne è dura, secca e di cattiva digestione. L'anitra domestica occupa un posto impor– tante nell'economia domestica. Oltre la sapo- rita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci ; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confa– cente quel certo grado di frollitura adatto al fa– giano od altra simile cacciagione. 5i8. — Anitra selvatica. Stipite dell'anitra.domestica, abita le regioni settentrionali del globo, tiensj esclusivamente - • CASALINGA ED ALTA CUCINA 387 nelle acque dolci, arriva da noi in ottobre, la sua carne è molto stimata essendo più magra, più saporita, più calda ed aromatica e meno pesante dell'anitra domestica, ma non è cibo adatto pei convalescenti. Lo stomaco è la parte più delicata. Stantechè le sue interiora imputridi– scono facilmente è bene che appena cacciate di levargliele. La carne delle femmine è più stimata di quella dei maschi, la loro migliore cottura è arrosto confacendosi di più questa cottura ri– levandone meglio le sue proprietà. 519. —Anitra accosciata. Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela le– vandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte ; mettetele le gambe interna– mente facendole un taglio ai fianchi della pan– cia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago. 520. — Anitra abbragiata. Nettata come d'abitudine ed accosciata, pone– tela in una casseruola con una cipolla, una ca– rota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di prezzemolo una foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, il tutto legato con uno spago. Unite un poco di sale, pepe e quaLche chiodo di" garofano, aggiungetevi qualche foglia di lauro o di giambone. Unite a questo del buon brodo tanto che copra ed anche un bic– chiere di vino bianco secco. Fate cuocere len– tamente, cotta e tenera che sia, servitela con guarniture di tramezzi variando così le varie maniere di servirla, e secondo la guarnitura verrà applicato il proprio nome. 521. — Anitra arrostita al forno. Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro po– scia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto cospargendo lo stomaco col grasso della sua cozione. 522. - Anitra farcita. Finitela come avanti all'inglese. Riempitela con le farcie descritte in questo capitolo. 523. —Anitra all'inglese. Dopo sventrata, riempitela con una farcia com- posta di pane imbevuto nel latte e ben spre-