BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

388 L'IMPERATORE DEI CUOCHI • muto, altrettanto grasso di arnione trito, prez– zemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato. Accosciatela e cuocetela lentamente arrosto. 524. Anitra arrostita allo spiedo. Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Gotta al punto servitela quale arrosto. 525. —Anitra in Salmis. Giovine anitra, tenera e sapida, benché si mostri pesante per le persone delicate. 526. — Anitra all'agresto. Dopo cotta in stufato servitela con una salsa spagnuola profumata con succo d'agresto. 527. —Anitra in salsa arancio o cedro. Abbragiatela e servitela con una salsa spa– gnuola in cui vi siano state unite pellicole d'a– rancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbian– chite con acqua ed un pò* del loro succo. 528. — Filetti d'anitra. Levatene come di regola l'intero filetto o parte dello stomaco, appiattitelo leggermente colla lama d'un coltello, levatene la pelle ed i nervi, cuocete arrosto ed in stufato. 529. — Acqua di Seltz o gazosa. Acqua minerale che tiene in dissoluzione acido carbonico ed ha le proprietà di dare alle bevande un gusto piccante agreabilissimo, fa– vorendo la digestione, dando attività allo sto– maco, ed è un miscuglio d'acqua con bicarbo– nato di soda e di acido tartarico. L'acido tar– tarico si unisce alla soda per formare il tartaro di soda spostando l'acido carbonico, questo non potendo evaporare dal luogo in cui è rinchiuso si scioglie nel liquido e ne fa aumentare il suo volume di gaz. Essendo piuttosto purgativo il tartaro di soda e rimanendo nell'acqua potrebbe riuscire nocevole a chi ne facesse abuso. Gol- l'apparecchio Briet, che sono due vasi di cri– stallo posti uno sull'altro, si toglie quest'incon– veniente, essendo che la decomposizione si opera in uno di questi recipienti, ritenendo in sé il tartaro di soda in soluzione, mentre il gaz acido carbonico formato da questa mistura va a sa– turarne l'acqua nell'altro recipiente, determi– nandovi quella pressione conosciuta. Mediante altri apparecchi e processi chimici trovansi in commercio sifoidi o sifoni d'acqua di seltz. 530. —Proporzioni per l'acqua di Seltz. Ponete dell'acqua in una bottiglia a gazosa, non troppo piena, con gr. 4,50 di bicarbonato di soda e 4 gr. d'acido tartarico o citrico. Tu– rate ermeticamente, legate con spago ed agi– tate la bottiglia. Dopo 15 o 20 minuti è buona a bere. 531. — Albumina. Principio azotato degli alimenti ed è di ori– gine vegetale e animale ; ottenendosi questa ma– teria organica principalmente dal bianco d'uova e dal sangue dei mammiferi, e parimenti dai succhi di diverse piante. 532. — Ammoniaca. Eccitante dioforetico. Nelle arti vien usata in più preparazioni. Nei biscotti o paste sono con– fezionati qualche volta con una certa quantità di carbonato d'amoniaca. Questo sale ha per base di sviluppare più la massa di pasta du– rante della cottura, vale a dire che si ottiene una maggior quantità di biscotto colla mede– sima quantità di materia. Benché intieramente volatile f per il calore del forno è sovente nociva stantecliè talvolta rinchiude sostanze nocive se– gnalate da autorevoli chimici. L'ammoniaca propriamente detta si estrae dall'urina, dalla distillazione a secco delle stesse materie ani– mali, vegetali, dal carbon fossile e da mol– te altre sostanze. Usasi parimenti qual cau– stico per togliere il dolore delle punture delle api, vespe ecc. come per annullare gli effetti velenosi dei rettili. Liquida usata da 8 a 10 goccie in un bicchier d'acqua dissipa quasi im– mediatamente l'ubbriachezza. 533. — Acquavite. Liquore ottenuto mediante la distillazione del vino o d'altre sostanze. Lo spirito di vino che evapora col mezzo della distillazione, si racco– glie in forma d'acquavite, ed è composto con parti eguali d'alcool ed acqua. Come bevanda è nociva per chi ne abusa. Poiché i grandi be– vitori muoiono ordinariamente idropici, imbe-