BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 389 cilli e soggiacciono alla combustione detta spon– tanea. Jl solo vantaggio di questa è il grande commercio che se ne fa ; guai all'abuso. Que– sto liquido dev'essere incolore, d'una limpidezza come 1 acqua, di caldo sapore, lasciando dopo una freschezza non disaggradevole, misto all'a– cqua che non deve intorbidirla. L'acquavite per ben conservarla è meglio tenerla in bottiglie che in recipienti di legno. 534. - Alcoal. Spirito di vino raffinato, si forma parimenti di un'infinità di sostanze ottenute dalla fermen– tazione, non solo del vino o dei grappoli d'uva, ma ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai pro– dotti fermentati dello zucchero, patate, barba– bietole, miele, dai cereali, mele, pere, castagne^ ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi dome– stici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin, il wiskey, ecc. L'alcool od acquavite bene preparata dev'essere incolore e limpida come l'acqua, di sapor caldo, lasciando dopo un agreabile freschezza ; misto all'acqua deve con– servare la sua limpidezza. L'alcool o acquavite è consumata in gran parte ed usata nell'eco– nomia domestica, unita ad aromi ed a sciroppi forma la base di tutti i liquori da tavola, per preparare le frutta conservate, cosidette nello spirito, usato parimenti nelle arti, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con mo– derazione dopo un pasto, ne facilita la dige– stione, stimola le forze ed aumenta la secrezione urinaria. Dopo un lauto e copioso pranzo è me– glio digerito se si termina con un bicchierino di cognac od altri analoghi liquori. La vera acquavite dev'essere unicamente co– stituita colla distillazione dell'alcool del vino Per qualche avido speculatore trovasi in com– mercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Que– ste sostanze hanno per base di sviluppare arti– ficialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, al– lume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un ag– gradevole sapore, questa mistura potrebbe di– venir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero ab– bruciato. 535. —Airone. Uccello di figura originale, stante il suo lungo collo e sul capo lunghe penne che gli ricadono indietro come un pennacchio. Vive in riva alle acque e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastro– nomiche, non essendo poi una gustosa selvag– gina, dando un mediocre alimento, ma perchè anticamente la caccia di quest'uccello era ri– servata ai principi e signori ed era raramente servito in tavole usuali. 536 — Beccaccino di mare. Pesce di mare col becco lungo. La sua carne è ordinaria e poco stimata benché sia sana ed un po' nutriente. Si serve fritto, stufato, e dio– cesi come l'anguilla senza però sbianchirla. 537. Beccafico. Piccolo uccello di passo comune specialmente ove abbondano l'uva ed i fichi, di cui se ne fa il suo nutrimento che lo rendono molto grasso e gradito. In quest'epoca sono molto squisiti, delicati nutrienti e sani. Trovansi in grande quantità nell'isola di Cipro ove viene conservato in composta coll'aceto e messo in barili del quale se ne fa un gran consumo. Si mangiano comunemente arrosto, riescendo più digeribili. Si ammanisce come l'allodola. I romani lo avevano in gran pregio e ai tempi di Tiberio era ri– cercatissimo. 538. — Beccafico arrosto. Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo ' cuocionsi sia alio spiedo che in tegame. 539. —Averla. Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Gomunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed aggradevolissima. Si cucina come il tordo. C