BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COAII'Lirm DI Cl CIXA CASAI,iNCA ED ALTA CICIXA Î& t"e la aggiusterete in seguito in una casseruola a- (i,i ita, sul fondo della quale porrete prosciutto, «jtagliature di carne se ne avete, una cipolla insteccata di garofani, un mazzetto di erbe o- (I -e, ed un poco di pepe in grani, aggiun- una quantità di acqua che però non sor- spassi la parte lardellata della carne. Facciasi boi bollire il tutto sopra di nn fornello, coperto con carta, e si passi quindi sopra un trepiodi su fuoco moderato, mettendo anche un poco di fuoco sopra il coperchio della casseruola possa incorporarsi la lardellatura, e si fasci bollire sino a cottura ; si levi allora dalla casseruola la carne ; ed il brodo o sugo che sarà rimasto lo passerete per setaccio, e lo fa– rete stringere sopra il fuoco, e quando sarà ri– dotto a gelatina, servitevene per spalmare al disopra del fricandò che servirete cosi sulla mensa. 166. — Fegato di vitello alla casalinga. Tagliate a fette un fegato di vitello, e met– tetelo in una casseruola con un poco di sca– logna se ne avete, prezzemolo, cipolla, un pezzo di burro, passate ogni cosa al fuoco, e pone- tevi un pizzico di farina; bagnate con un bic– chiere d'acqua, ed altrettanto di vino bianco, sale e pepe ; lasciate bollire tutto questo per 'una mezz' ora, e stemperate frattanto tre rossi (1 uova in due cucchiaiate di agresto, od in mancanza, di sugo di limone. Quando poi il fe– gato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate rapprendere ogni cosa senza bollire, e servitelo. 167. — Cotolette di vitello alla Lionese. Pigliate un quarto di vitello che taglierete a cotolette, e dopo di averle aggiustate le pic– chetterete con acciughe e lardo, condirete con sale e pepe, e le marinerete con olio d' ulivo, prezzemolo e cipolla. Le farete quindi cuocere in questo marinato fra due fette di lardo. Gotte che siano, recatele in tavola con una salsa com– posta in questo modo : Fate rapprendere al fuoco in piccola casse– ruola, prezzemolo e cipolla tritati finamente, ed anche scalogna se ne avete, sale e pepe, ed un pezzo di burro impastato con farina, una cuc– chiaiata d'olio fino, e due di buon brodo, e quando sarete per servirvene. vi spremerete dentro un poco di sugo di limone. 168. - Coratella di vitello alla borghese. Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, fa– cendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente. Poneteli poscia in casseruola con burro, un mazzetto guernito, e passateli al fuoco, ag– giungendovi un pugno di farina. Bagnate in ap– presso con brodo, e quando F intingolo è cotto e condito, mettetevi tre rossi d' uovo stemperati con latte che farete unire sul fuoco, e prima di servire spremetevi entro un poco di sugo di limone. 169. — Coscia di vitello alla crema. Taglierete della coscia di vitello in varj pezzi, grossi quanto la metà di un uovo, ciascuno dei quali lardellerete, e condirete poi con sale, prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto tritato. Ponete ciò in una casseruola con un poco di burro, e passatelo al fuoco, aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnata con brodo, ed un bicchiere di vino bianco : fate cuocere ogni cosa sinché riducasi in una salsa ristretta, e recando in tavola, aggiungetevi della crema o latte con tre tuorli d' uova, che farete rappi– gliare al fuoco senza bollire. 170. — Costolette di vitello incartate. Tagliate le costolette alquanto sottili, e met– tetele in pezzi di carta bianca con sale, pepe, prez– zemolo, cipolle, funghi, il tutto tritato minuta– mente, aggiungendovi olio d' ulivo e burro. At– tortigliate la carta intorno alle costolette, la– sciando che soltanto esca 1' ossa da una estre– mità, ungete di burro la carta per di fuori, e fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento, av– vertendo di collocare un foglio di carta bianca unto di burro sotto le costolette, indi si pre– sentano in tavola cosi incartate. 171. — Gateau freddo di vitello all'inglese, Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e pre- sciutto in parte eguali che taglierete a lunghe stri– sce. indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pi– stacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della prepara– zione. Dopo disporrete delle larghe fette di