BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

390 • L'IMPERATORE DEI CtJOCHI 540 Allume. Sostanza minerale salina di color bianco cri– stallizzato trovasi nelle vicinanze dei vulcani, e si ottiene pure in gran quantità artificialmente con diversi processi. Anticamente era preparato ad Aleppo o Rocca città della Siria ove prese il nome allume di Rocca. Usato in medicina come astringente viene amministrato sotto diverse forme. Avente proprietà di preservare la pu– trefazione delle sostanze alimentari, vien da taluni usato per la conservazione delle stesse, per raffinar lo zucchero, per purgar le acque melmose, è pure molto in uso nelle arti ed in– dustrie per più preparazioni. Vien talvolta unito al vino onde aumentarne il colore, per chiari– ficarlo o per meglio assicurarsi dei vini d'espor– tazione, per dar sapor analogo ai vini di Bor– deaux, ma questo piacevole sapore non essendo nocivo a causa naturale, è nocevolissimo se ot– tenuto con mezzi artHciali. Quest'amalgama si fa talvolta a forti proporzioni dai 150 ai 200 grammi per ogni, ettolitro. In cucina vien tal– volta usato per sbattere i bianchi d'uova in neve dandogli maggior consistenza ed è meno facile a rappigliarsi. Un pizzico basta, il troppo riusci– rebbe nocivo, vi sono altre sostanze di egual pro– prietà senz'essere nocive come sarebbe del sai di cucina, acido citrico, o succo" di limone. 541. - Anilina. Prodotto della nitrobenzina e sono piccoli grani, e prima di usarli vanno sciolti nell'alcool il colore d'anilina per le sue magnifiche materie coloranti che derivano da questa sostanza, sono al giorno d'oggi cosi in gran numero che diffì– cile sarebbe enumerarli, di più esse sono alte– rate per la presenza di misture dal loro genere di fabbricazione con unione fraudulenta di so– stanze estranee. Per le materie coloranti dell'anilina vien u- nita la fucsina, che è materia assai ricercata come colorante usata per colorire sete e lane, ed a torto vien usata per colorire vini, liquori e confetti o usarla in piccola proporzione o ri– gettarne assolutamente l'uso essendo l'impiego di questa materia, nelle sostanze alimentari, molto dannosa rinchiudendo una certa quantità d'arsenico che ha servito alia sua preparazione non potendo l'anilina essere priva completa– mente dell'arsenico che contiene, Trovansi in commercio altre materie colo– ranti senza essere nocive. 542. — Fegato dì anitra In cassa. Dopo d'aver scelto 8 fegati di anitra, taglia– tene il fiele t fate cuocere senza che bolliscano, pareggiateli e tagliate ciascuno in due parti. Quindi fateli rinvenire con dello strutto lique– fatto, insieme alle parature, lasciateli raffred– dare e quindi pilottateli con lardo a pezzetti. Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cuc– chiaiate di erbette cotte. Incorporateci sopra qualche cucchiaiata di giace liquefatto. Con la metà di questo apparecchio masche– rate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo. Venticinque minuti avanti di servire fate sal– tare vivamente i fegati delle anitre in una pa– della con un po' di burro. Quando il loro liquido sarà ridotto, cospar– geteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di giace, e versa– teli in un piatto. Dividete ciascuna metà dei fegati in altri due parti, e ponete due di questa metà in ciascuna cassa. Mascherateli con un altro strato di farcia e quindi poggiate le casse su dei zoccoli, copri– teli con un foglio di carta oliata e riscaldatele per otto o dieci minuti alla bocca del forno non troppo caldo. Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto. 543. - Del faglolettl. I fagioletti verdi occupano un posto distinto fra gli ortaggi. Allorché sono piccolissimi, si servono come primizie, e sono molto ricercati dai buongustai. I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza. Si possono cucinare in parecchi modi e si servono per guarnizioni. 544. —Fagioletti verdi all'inglese. * Scegliete i fagioletti verdi più possibilmente, teneri ; se sono molto piccoli si lasciano intieri,