BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO Di CUGINA GASALÎNGA ED ALTA CUGINA 391 altrimenti si tagliano in due o tre pezzi sempre per lungo dopo di aver unite le due estre– mità. Dopo procedete nell'ugual maniera adoperata per i piselli all'inglese. Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ar– dente e quindi scolarli e rinfrescarli. Qualunque sia il modo adoperato per cuci– narli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli con salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, riuscendo più comoda al commensale. 545. — Fagioletti verdi alla francese. Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco. 546. —Fagioletti verdi alla lienese. Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco. Servite al momento. 547. — Dei piselli . I piselli sono uno delle più delicate verdure; è necessario che siano colti non assai maturi, e cotti non appena sgusciati, e lestamente a grand'acqua, affinchè si conservino verdi. 548. — Piselli all'inglese Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata ; fateli bollire vivamente fino a perfetta eottura. Sco– lateli e riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite là casseruola e servite al momento. 149. Pittili «Ut frantttt. Mettete J piselli in una casseruola più larga che alta, con un pezzo di burro, un bicchiere d'acqua, una cipollina, sale e un mazzolino di prezzemolo e lattuga ben tritata. Manipolateli e lasciateli cuocere i no a che l'acqua siasi con– sumata, e allora anche i piselli sono cotti. Gotti che siano ritirate il mazzolino, aggiungete un pizzico di zucchero ed ultimateli con qualche cucchiaio di vellutata e burro fresco. Questi piselli si possono legare cori qualche rosso d'uovo e si servono in crostata o semplicemente con crostoni fritti al burro. 550. —Piselli alla romana. Sgusciati e ben puliti gettate i piselli in una casseruola in cui avrete messo un pezzo di burro e del prosciutto tagliuzzato non molto fino, un poco d'acqua poco sale e fate bollire a casseruola ben coperta e fuoco piuttosto vivo. Quando l'acqua è consumata i piselli sono cotti. Saltateli e mettetevi una presa di zucchero fine, seguitate a saltarli e serviteli ben fumanti. 551. — Crostatine guarnite di asparagi. Tagliate il verde degli asparagi, meno l'estre– mità delle punte, a pezzettini e cuoceteli subito j in acqua e sale. Scolateli e conditeli con una salsa bianca, mista con un buon sugo condensato. Fatto ciò li accomoderete a guisa di crosta– tine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore. Gli asparagi accomodati in questo modo si servono'molto convenientemente anche intrisi di salsa al burro di gamberi. 552. —Asparagi alla rietina Quando avrete tagliati a pezzi egualmente lunghi le punte degli asparagi, cuoceteli, scola– teli e quindi marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata. Attaccate nel centro del piatto un crostone di pane fritto, quindi ricopritelo con uno strato di salsa majonese perfettamente ultimata, di- I sponendovi all'ingiro gli asparagi formando una specie di cespuglio. Gli asparagi, .però li avrete bagnati al momento con succo di limone. Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite. Quest'insalata può eisere decorata con ge– latina. 553. —Asparagi al zabaglione. Apparecchiate gli asparagi cotti in acqua e sale, indi disponeteli sopra un piatto sul quale i avrete posto un tovagliolo ben ripiegato. Servi- .