BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

392 V ! : ii con zabaglione non molto inzuccherato ed vi po' di sale. Al momento di servire versatelo in una sal– siera. 554. — Punte d'asparagi all'italiana. Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita ; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate. Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pela– tele e serbatele calde nell'acqua. Montate su piatto una puree di patate a fog– gia di cupola molto sostenuta, poggiatevi at– torno gli asparagi in bell'ordine. Quando avrete ultimati tutto ciò, farete r i – scaldare ben bene il piatto, che guarni-ete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime. 555. — Asparagi alla casalinga, Cuocete in acqua e sale la parte verde di i due chilogrammi di asparagi, quindi scolateli in una teglia con burro cotto, spolverizzateli di formaggio sale e pepe, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova fritte al burro. 556. — Aragosta o angusta. Grosso gambero di mare. La sua carne è bianca, soda, coperta d'una pellicola rossigna. Dà un ottimo brodo nutriente, ma è grave allo stomaco e non tutti i temperamenti lo digeri– scono bene. Stante l'importanza della ferrovia, colla facilità che porta in poco tempo nei paesi più lontani dal mare, si può facilmente avere ancora di questi gamberi viventi e si possono così conservarli pfer qualche giorno ponendoli in un recipiente con della birra, appena bevuta questa, se ne unisce dell'altra. E' inutile fare questa operazione se non sono ben portanti. Molti hanno l'abitudine di conservarli tra il fieno. Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire del– l'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon bicchier d'aceto e sale. Ripiegate la coda contro il corpo di questo crostaceo, mettetelo nell'acqua bollente cosi aromatizzata, Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 4895 DEI CUOCHI continuatene l'ebollizione per 20 o 25 minuti. Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgoc– ciolatelo, so fregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e ienetelo in disparte. 557. —Aragosta in salsa maionese o tartara. Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, poneteta su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le en- tragiie* dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera. 558. —Dei carciofi. I carciofi sono dei più squisiti ortaggi, ma richiedono una laboriosa digestione se man– giati crudi con olio e sale ; all'invece cotti a dovere, sono un cibo che gli ammalati appeti– scono, essi si servono per tramezzo e per insa– lata, e il loro grumolo o girello offre una gra– dita guernizione ; i piccoli si presentano anche per piatti d'hors-d'hoeuvres. 559. — Carciofi alla bordelese. Apparecchiate una dozzina di carciofi tenen– doli interi e pulendoli internamente coll'appo- sito succhiello ; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una ci– polla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pare grattato, un cue chiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata. Avrete così un composto sostenuto con cui riempirete i carciofi, fasciateli di lardo e met- ! teteli stretti gli uni agli altri in una casseruola, bagnandoli poi in una mirepoix, apparecchiate con vino marsala e sugo , coprite con carta e fate cuocere a fuoco temperato o al forno. Da ultimo digrassateli e passate la cozione e re– stringetela. .aggiungetevi un po' di spagnola. Ben disposti sul piatto, serviteli fumanti coll'an- zidetta salsa. 560. — Carciofi alla lionese. Scegliete una dozzina di carciofi teneri, puli– teli come di pratica e fateli cuocere lentamente con burro, sale e pepe, tenendoli coperti. Le– vate l'unto e versatevi entro della salsa bianca - Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO