BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 393 o della spagnola, prezzemolo e cipolla trita, sugo di limone e burro fresco ; amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritti al burro. Servite ben caldi. 561. Carciofi alla lombarda. Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix, ritirateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggermente di farcia di grasso e teneri, affinchè possano tenersi ritti, e mozzate le punte delle foglie come d'uso. Mischiate in una terrina olio, sale, pepe e sugo di limone ; mettete in ogni carciofo un cucchiaio di questo preparato e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato e badate di non rivoltarli acciò non perdano il preparato che avete messo. Serviteli con salsa d'acciughe, succo di limone e poco pepe. ASTIGCIUOLA A PUGNALE ASTIGGIUOLA AD AQUILA. 84) Quest'asticciuola è composta di due funghi di grossezza graduata, integliati e decorati con tartufi cotti ; d'una doppia cresta bianchissima e d'un pìccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pal– lottolina di legumi. — Lo si può ap– plicare indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTIGGIUOLA A GIGLIO *-5) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi ; si compone di un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d'una doppia cresta grossa e molto bianca, sostenuta da un tartufo più piccolo spalmato di sostanza ristretta mista a gelatina {giace). 86) Quest'asticciuola si compone di una mezza luna, un rombo ed una piccola tazza fatta con rape, il centro è ma– scherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote; formata Tasticciuola si vernicia con pennello bagnato di giace (sostanza ristretta) ben calda. di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi in bell'ordine. Esponeteli sulla bocca del forno per rasso– dare la farcia e umettateli di turro con un pennello. Avrete in serbo una buona salsa bianca che ultimerete con burro di gamberi, prezzemolo trito, citriolini in fette e sugo di li– mone ; guarnite il piatto di crostoni di pane fritto al burro, o pure di crostoni di lingua scarlatta, e servite. 562. — Carciofi alla graticola. Tagliate il gambo di una dozzina di carciofi 563. — Carciofi alla parmigiana. Imbianchite e tagliate in due le parti dure che sono immangiabili passatevi del limone acciò restino ben bianchi ; riponeteli in una teglia ri– volti dalla parte in cui sono tagliati, con burro, sale e pepe, e mettete nel centro d'ogni mezzo carciofo un pizzico di parmigiano grattugiato che bagnerete con burro ; esponeteli un istante al forno, oppure fate loro prendere colore con fuoco sotto e sopra. Disponeteli in corona sul piatto ; aggiungete alla cozione un mestolino di salsa spagnola e un bicchiere di buona panna; L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 50.