BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

394 L'IMPERATORE DEI CUOCHI — fate bollire ed aspergete i carciofi che servirete fumanti. 564. — Carciofi alla spoletina. Preparate sedici carciofi interi, spogliateli delle foglie dure, spuntateli da ambo le parti, pas– satevi del limone acciò restino ben bianchi ; im– bianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della pùnta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei tartufi pelati e tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collocateli stretti in una casseruola, copriteli con fettine di pro– sciutto, bagnateli con sugo e vino, copriteli con un tondo di carta unta con burro e cuoceteli al forno. Quando sono cotti, ritirateli, digras– sate la cozione, restringetela ed aggiungetevi della spagnola ed un po' di succo di limone* Montateli sul piatto in bell'ordine e serviteli cosparsi di salsa. 565. —Carciofi allo scarlatto. Preparate sedici girelli di carciofi ; imbian– chiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste dì lingua scarlatta e disponete in corona sul piatto ï carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospargeteli di una buona salsa bianca ultimata con sugo condensato, burro fresco e succo di limone. Questi girelli si possono servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, a piacere del cuoco. Quanto alla salsa, varia essa pure a piacimento ; le acide sono le migliori. 566. —Girelli di carciofi alla fiorentina, Preparate dei girelli di carciofi come sopra, indi cotti in bianco, marinateli con olio, sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Appron– tate cotti e intrisi di majonese de' pisellini ben verdi, coi quali ricolmerete i carciofi. Avrete preparato dei broccoli, i puri mazzetti tutti uguali in insalata coi quali formerete una corona sul piatto e nel centro vi metterete un estratto di gelatina trita e sovra essa vi mon– tate i carciofi che decorerete con filetti d'acciuga e gelatina in bella vista. 567. — Flano di patate. Prendete mezzo chilogrammo dì patate di buona qualità ed apparecchiate una purees, di patate perfettamente ultimata ; amalgamatevi una besciamella ben ristretta aiutata con della panna e del buon sugo ; badate che sia salata a giusta misura ; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova, bene sbattute. Un– tate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo ; lasciate che jl burro si congeli e versatevi entro il com– posto ; fatelo cuocere a bagno maria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Quando il composto si è assodato rovesciatelo sul piatto e servitelo con salsa a piacere o una buona spagnuola a parte. Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolve– rizzato di pane ; riempitelo con il medesimo si– stema e fatelo cuocere al forno. 568. —Bodino di patate. Mescolate una mestola di puree di patate per– fettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce ; ag– giungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuo– cere al bagno maria. Si possono preparare dei piccoli bodini fatti col cucchiaio, cotti in acqua e sale e di poi messi a bollire a fuoco lento in casseruola con spagnuola liquida ma sugosa per circa mez– z'ora , servendoli colla stessa salsa o meglio metà spagnuola e metà besciamella mista con un po' di sugo e questi bodini si possono ser– vire anche per guarnizioni tanto per pesce come per corni. 569. — Soffiato di patate. Preparatevi una puree con mezzo chilogrammo di patate di buonissima qualità, nonché una buona besciamella piuttosto sostenuta aiutata con buona panna che unirete alla puree e con– direte con sale, pepe, noce moscata, un poco di formaggio fino e un po' di sugo e di burro sciolto ; amalgamate bene il tutto, quando è freddo vi unite cinque o sei tuorli d'uova. Sbat– tete in fiocca con una frusta la chiara, riuni– tela parimenti al composto; mettetelo in una casseruola d'argento o d'altro genere che possa resistere al fuoco, ed esponetela immediatamente al forno temperato per 25 o 30 minuti. Cotto di bel colore, regolatelo lestamente affine di