BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI servirlo appena tolto dal forno. E' raccoman– dato per la precisione. 570. Bodino o pans di spinaci alla romana. Guocete mezzo chilogrammo di foglie di spi– naci ; indi rinfrescati e spremuti, passateli allo staccio ; asciugateli in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un bicchiere di buona salsa bianca o di besciamella e sugo condensato, e lasciate raffreddare. Prendete della farcia di vitello o di pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate il composto in uno stampo piuttosto alto e fate cuocere a bagno maria. Approntate delle costolette d'agnello im– panate e fritte con burro e glassate ; collocate il bodino o pane sul piatto, disponetevi supe– riormente le costolette e circondate a basso con dei fegatini di pollo, granelli, creste e funghi, salsate con buona spagnuola e servite. Coll'i- stesso composto si foggiano dei bodini col cuc– chiaio come si disse sopra, i quali poi conven– gono assaissimo per guarnizioni di piatti di carne come di pesce. 571. — Insalata d'aragosta. Tagliate a fette la coda, priva dell'involucro calcareo d'un'aragosta cotta. Ponete in insalata verde condita nel centro d'un'insalatiera, copritela con una salsa majo- nese, contornate questa coi pezzi d'aragosta ta– gliati. Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode. 572. — Aringa. Pesce di mare comunissimo nei mari del nord. Esso vien messo in commercio salato ed affu– micato. E' cibo preferito dal povero, pel suo poco costo. Mangiato fresco non tralascia di es– sere eccellente stante la sua carne tenera e poco viscida; e si digerisce con facilità. Salato e affumicato irrita e dissecca le membrane mu– cose eccitando molto la sete. Non è confacente che a stomachi robusti, che fanno consumo di forze. Questo pesce conservato vien per lo più mangiato in unione ad insalate con cipolle, ecc. Cotta alla graticola od arrostita su brace sì CASALINGA ED ALTA CUGINA. 395 adatta bene qual condimento ad altre vivande dando un alimento saporito, 573. —Aringa per antipasto. Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele so, d'un piattello arrossandole con olio ed aceto come farebbesi delle acciughe. 574. — Bietolone. Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive riscaldate e irritate. Mista all'acetosella ne corregge il suo sapor troppo acido, adatto ai temperamenti biliosi e sanguigni. I suoi semi non sono emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci. 575. — Barba di cappuccino. Sorta di cicoria selvatica, coltivata nelle can– tine ed è allungata, sottile e tenerissima; di sapore leggermente amaro, mista con le bar– babietole in insalata riesce più dolce ed è un alimento sano e rianima l'appetito. Mangiasi in . insalata. 576. — Arganetta. Pianta stimata per le sue proprietà emollienti e pei suoi fiori. La decozione delle sue radici . dà una tinta rossa atta a colorire sostanze ali– mentari. Coi suoi fiori si guarniscono delle in– salate e sono molto salubri. Di questa sana pian– ticella più le sue foglie sono verdi e più au– menta la loro virtù. Vien usata come la Borrana per zuppe, brodi rinfrescanti, ecc. 577. — Flano d'Indivia. Mondate e lavate un chilogrammo d'indivia ; cotta abbondantemente in acqua, passatela allo staccio, indi con un ettogrammo di burro a- seiugatela sul fuoco ; preparate una besciamella come si disse sopra per il bodino di spinaci aggiungendo un po' di zucchero in polvere ; cuo- cete ed ultimate il flano, avvertendo che con quest'ortaggio non bisogna essere scarsi di sugo condensato. Volendolo gratinato dopo unto lo