BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

396 L'IMPERATORE DEI CUOCHI stampo vi versate del pane fino versandovi il composto già preparato e cuocete al forno ; sformatelo al momento su piatto di servizio e servite una buona spagnuola a parte. 578. — Soffiato d'indìvia. Approntate l'indivia nello stesso modo ed ul– timate il soffiato procedendo come quello di pa– tate. unendovi del buon sugo, un po' di zuc– chero in polvere e burro liquefatto, il quale dà una speciale delicatezza al soffiato. ó79. — Flano di broccoli o cavoli fiori. Gotto un bel broccolo o cavolo fiore, passa– telo allo staccio, asciugatelo con burro, amal– gamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi per le proporzioni a quanto si disse per il flano di patate. 580. — Soffiato di cavoli fiori. Apparecchiate una puree di cavoli fiori ben candita, indi attenetevi all'istruzione del soffiato di patate. 581. - Flano di fagiuoletti verdi. Con un chilogramma di fagiuoletti verdi o- perate ccvme sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata con– verrà clie sia meno densa. 582. — Flano di fagiuoli bianchi o lenti. Preparate una buona puree di fagiuoli e me– scolate con essa egual volume di una buona salsa bianca ; aggiungete, per nn litro di com– posto, cinque uova sbattute, e procedete con– forme all'istruzione del flano di patate. Lo stesso è per le lenti. 583 — Flano di zucchetto. Raschiate e tagliate a fette otto belle zuc- chette cui avrete levata la mollica interna ; met– tetele con burro in una casseruola, aggiungete un po' d'erbe fine e due fette di prosciutto e fatele cuocere lentamente a casseruola coperta; ritirate il prosciutto, passatele allo staccio, a- malgamatele con mezzo litro di buona bescia– mella, una presa di zucchero, sale, pepe, noce moscata e un po' di sugo ; quando è freddo, rimescolate il composto con cinque uova sbat– tute, indi procedete come sopra. 584. Flano di cardone. Cuocete la parte tenera di un grosso cardone, indi rinfrescatelo e passatelo allo staccio ; pre– parate una buona besciamella con cui condi– rete la puree ; aggiungete un po' di buon sugo e procedete come si disse pei precedenti. 585. — Flano di piselli. Fate cuocere nn litro di piselli grossi maturi e ben verdi ; scolateli e passateli al setaccio u- nendovi due cucchiai di salsa bianca ; fate ri– durre due bicchieri di vellutata e due di be– sciamella con un po' di sugo ristretto, e amal– gamate il tutto colla puree, sale e noce moscata; lasciate raffreddare onde riunire al composto cinque uova sbattute ; ultimatelo come gli aliri flani. Per maggiore effetto lo stampo si può decorare con filetti di pollo cotti al burro e lingua ben rossa. 586. —Conservazione dei vini. I vini sono facili ad alterarsi, sia perchè molte volte bella preparazione non si mette quella cura necessaria, molte volte sono troppo aspri per averli lasciati soggiornare nei tini, ed altre volte sono alterazioni artifiziali, cioè che i vini sono stati mischiati fra loro di diverse qualità ; ed alcune volte sono stati rinforzati con droghe, alcool, ed altri ingredienti che gli stessi professori di chimica non possono ana– lizzare. 587. - Materie con cui possono alterarsi i vini. Colfacqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coli'allume, col solfato di ferro, col piombo, col litargirio, coll'acetato di piombo, col rame e con i suoi composti, solfato, tartrato, coll'acetato, col campeccio, col legno di sandalo, colle barba– bietole, colle bacche di uva lacca, ecc. ; per co– noscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in laboratorio chimico. In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri ; perciò quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino diventa molto nero, o che formi •