BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 397 alla superficie delle pellicole di variati colori vi è molto a dubitare che sia stato adulterato con materie nocive alla salute. 588. — Diversi mezzi per togliere i cattivi gusti alle botti. Si adopera l'acido solforico, la calce ed il lievito del pane, ve ne sono ancora molti altri, ma i più efficaci sono questi tre. Goll'acido solforico si opera in questo modo, si comincia col lavare la botte con acqua pura, dopo si fanno scaldare all'ebollizione 5 litri o più d'ac– qua, si mettono nella botte indi si versa 300 grammi d'acido solforico assieme, e si agita molto la botte in ogni verso, dopo 3 o 4 mi– nuti si toglie quest'acqua coll'acido e si risciac– qua subito la botte con acqua fresca. Se questo mezzo non riesce a togliere il cattivo gusto alle botti, nessun altro è più potente che questo. Il lavorante incaricato di quest'operazione bisogna che faccia attenzione a non bagnarsi le vesti- menta con quest'acqua perchè dove tocca ab– brucia, infatti prima la macchia prende un color giallo, e poi se ne stacca il pezzo. La bottiglia dell'acido solforico deve essere posta in luogo fuori di mano. Colla calce si opera in questo modo, si mette in 5 o 6 litri d'acqua, un chilo di calce ver– gine, si cominc'a ad umettare la calce con ac– qua, poco per volta finché sia tutta sciolta, dopo si versa nella botte che si agiterà in tutti i versi per 10 o 15 minuti, poi si toglie l'ac– qua di calce e si risciacqua con acqua pura. Gol lievito del pane si fa come segue, si mette un chilo di lievito in 5 o 6 litri d'acqua calda, si mescola finché sia ben sciolto, indi si versa subito nella botte e si tura bene, sì agita in varii sensi, poi- si mette in qualche luogo per 5 o 6 giorni a fermentare. La fermenta– zione che si stabilisce entro la botte è suffi– ciente a distaccare dalle pareti interne le muffe che originano i cattivi gusti, passato questo tempo si lava con acqua fresca. 589. — Pernice. Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano. La cirenea o starna è la più comune fra noi. Abbiamo pure la bartavella, la rossa, quella di rocca. Le pernici bianche si dividono in due varietà sono eccellenti, ristorano e fortificano. La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benché sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più profumata. Si l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'ali– mentazione fortificante e nutriente. La carne delle pernici vecchie è dura e co– riacea e assai poco digeribile e meno buona e succosa dei piTniciotti. Le vecchie mangiansi comunemente in stuffato o abbragiate. .Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo que– sti più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un aggredevole profumo. La carne delle pernici dà un'alimentazione calda e riparatrice, ma non è confacente a chi soffre irritazioni intestinali. Conviene nei tempi freddi a tutte le età e temperamenti e partico– larmente ai convalescenti. La pernice è buona dopo qualche tempo d'es– sere stata uccisa, allora stante una piccola fer- mentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentazione non deve essere troppo inoltrata poiché pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco. 590. —Perniclotti. I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno al– quanto arrotondate. La carne dei perniciotti è delicatissima, leggermente eccitante e di facile digestione. Guocionsi arrostite, in istuffato ed in qualsiasi intingolo adatto per la cacciagione. 591. — Al/avola o farchettola. Sorta di piccola anitra salvatica la cui carne é nera, riscaldante ed un po' pesante, però è molto apprezzata per il suo sapore. Questo genere di selvaggina va cucinato fresco poiché la fi ollitura cjie deve avere il fagiano, la per– nice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni soggette a facile putrefazione, anzi gli è bene appena cacciati sventrarli, le– vandogli le interiora. Mangiasi pure qual piatto di magro subendo tutte le preparazioni delle