BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

398 v - 1/ anitre selvatiche, servesi per lo più arrostita con salse piccanti, ecc. 592. —Funghi ripieni alla marsigliese. • Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio. Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiun– geteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche fungo non troppo grosso che avrete ap– punto preparato per questo. Allorché i funghi si saranno ristretti, salsateli, mettetevi un po' di erbetta ed un po' d'aglio, e dopo qualche minuto aggiungeteci del pane grattuggiato e due cucchiaiate di salsa bruna oppure salsa di po– modoro. Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la cas– seruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi. Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mez– z'ora, a fuoco moderato. 593. — Borrana. Pianta annua che cresce negli orti e nelle lo– calità boschive. Le sue foglie sono larghe arron- tondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superfìcie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la mi– nestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe. 594. —Marroni alla spagnuola. Prendete dei bei marroni, pelateli della doppia pelle, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, qualche cucchiaio m di salsa spa– gnuola, cuoceteli per circa mezz'ora, indi riti– rateli dalla loro salsa per metterli in un'altra casseruola,, riducete la •salsa a succulenza, pas– satela alla stamigna, al momento di servire ponete i marroni su d'un piatto colla salsa. DEI CUOCHI 595. — Frittelle di opinaci. Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fa– teli rinvenire per qualche minuto. Dopo aggiungete un cucchiaio di farina, ba– gnateli con del buon latte in modo che resulti un insieme consistente. ì Fate cuocere per qualche minuto e ritiran– dolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un paio di tuorli montati. In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una* cucchiaiata dell'apparecchio sud- descritto, e fatela cadere nel burro caldo. Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorché son cotte, aggiustate su piatto e servite. 596. —Giardiniere d'ortaggi. Le miscele o giardiniere di ortaggi offrono dei ricchi intermezzi, tanto più se variati e se si compongono di primizie. Si servono in casse– ruole d'argento, in crostate ed anche in bordure. I legumi vogliono essere bene assortiti, torniti, tagliati e imbianchiti e cotti secondo richiede la loro forma e specie e come se dovessero essere serviti separatamente. Consultate e tale scopo le singole istruzioni. Mano mano che i diversi ortaggi sono cotti, serbateli caldi a bagno maria per poi riunirli in una teglia, ove li condirete con una buona besciamella bollente e ben suc– cosa ma non molto densa, ed ultimata con sugo di pollo ; non ismovete con mestoli, ma fateli soltanto saltare, sicché riescono egualmente in– trisi di salsa senza guastarli. Prima che bollino, ritirate la teglia dal fuoco e seviteli ben caldi. Ecco per ordine di categoria le qualità che meglio convengono per formare una giardiniera generalmente adattata, secondo il modo di cot– tura. 1° Ortaggi cotti in acqua. Piselli, fagiuoletti. cavoli di Bruxelles, cavoli fiori, broccoli, fave, punte d'asparagi ecc. 2° Ortaggi imbianchiti e glassati al consumato. Cipolline, piccole rape, carote, gambe di sedano,. cavoli rapa. 3° Ortaggi cotti in bianco. Girelli di carciofi, funghi, sedano, sassefriche e cardi.