BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA 597. Piccole certosine alla romana. Prendete dodici carote e dodici rape e me– diante apposito istrumento tagliatele a baston– cini grossi come una matita, lunghi circa due dita ; imbianchiteli e cuocetelì come d'uso ; pre– parate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'in– glese ; untate di burro dodici stampi e decorate il fondò mettendovi nel centro un disco di tar– tufi e all'ingiro fagiuoletti e piselli, indi colle rape, i fagiuoletti e le carote , coprite l'interno degli stampi imitando il disegno che presenta il modello od altro a piacimento. Per assicurare questa decorazione la bagne– rete d'uovo sbattuto e mano mano la intona– cherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di galli– naccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi ; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta mi– nuti : lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto ; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi. Le certosine prendono il nome dalla guarni– zione che si impiega ; quanto al modo di ta– gliare gli ortaggi ciò dipende dal disegno che si vuol fare. Quello che noi troviamo migliore e che raccomandiamo si è di preparare gli or– taggi stessi cotti e conditi come per le guarni– zioni. E' capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori. 598. —Bordura di legumi guarnita di filetti di pollo alla puree d'indivia. Disponete dodici o diciotto filetti di pollo e marinateli come più volte si disse : tagliate delle rape a rettangoli grossi come un pezzo da cinque franchi, lunghi quattro dita, larghi un due centimetri ; incideteli col coltello, imbian– chiteli e cuoceteli scarsamente con brodo bianco, con burro ejpoco zucchero. Untate lo stampo di burro e disponetevi attorno le rape, frammez– zando i rettangoli con un fagiuoletto ben verde parimenti cotto. Prendete della farcia di pollo, di vitello o di selvaggina e stemperatela con una mestola di CASALINGA ED ALTA CUCINA 399 spagnuola, basciamella o vellutata, e per ogni mestola di salsa aggiungerete due uova ; lavo– ratela bene, indi riempite la bordura che met– terete al bagno maria per circa quaranta mi– nuti, sorvegliando che l'acqua non bollisca, impa– nate i filetti e friggeteli al burro di bel colore. Versate la bordura sul piatto, riempite il centro con una puree d'indivia, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme al– la decorazione. Servite una salsa a piacere se volete. 599. —Bordura di legumi guernita d'animelle di vitello. Spurgate per bene le animelle come di pra– tica, tagliatele in due o in tre secondo la gros– sezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pu– lito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo ; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto ; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca ; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse. Servite • con una salsiera di spagnuola chiara, ma sugosa. 600. — Bordura di legumi con piccioni o quaglie. Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bor– dura come l'anzidetta ed a tempo debito rove– sciatela sul piatto; guarnite il centro coafagio- T