BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

40 L'IMPERATORE DEI CUOCHI lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di suffi– ciente capacità nella quale collocherete con or– dine la suddetta carne tagliala, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprime– rete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi at– torno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il com– posto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Al– lora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leg– germente 1' intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere. 172. — Testa di vitello alla casalinga. Provvedete una testa di vitello colla sua pelle ben bianca, e lavatela bene in acqua bollente, dopo di che distaccategli la pelle dal disopra senza tagliarla, e disossatela per pigliarne le cervella, la lingua, e gli occhi ; fate un ripieno colla cervella mista e tritata, una mezza fo– glia di alloro, timo e basilico ridotti quasi in polvere ; ponetevi due cucchiajate d' acquavite, fate rappigliare al fuoco questo ripieno con tre tuorli d'uova, ed i bianchi sbattuti alla fiocca, quindi pigliate la lingua, gli occhi, da cui leve– rete tutto il nero, e mondati diligentemente, li laverete neh" acqua bollente, e tagliati in– sieme a fette e a pezzi grandi mischiandoli nel ripieno. Allora senza bianchirla ponete la pelle della testa di vitello in una casseruola cogli orecchi al disotto, e riempitela col sud– detto ripieno ; poscia la cucirete piegandola come una borsa, e la legherete all' intorno con dello spago, procurando di darle di nuovo la sua forma naturale, e la metterete a cuocere in un vaso di corrispondente capacità, con un mezzo boccale di vino bianco, e due volte altrettanto di brodo, un mazzolino dì prezzemolo, cipolla, uno spicchio d' aglio, tre chiodi di garofano, due radiche, sale e pepe. Fatela cuocere per tre ore, e quando sarà cotta, ponetela a sgocciolare del suo grasso, ed asciugatela ben bene con un pannolino dopo aver levato lo spago. Passâtes poi una parte della sua bollitura per un setaccio,] aggiungetevi un poco di sugo spremuto se ne a-l veto, e ponetevi un poc o di aceto, facendo quindi; restringere al punto di una salsa che verserete] sopra la testa del vitello neh' atto di servirla in tavola. Che se voleste valervi di questa testai per un tramezzo freddo, bisognerà porre nella' cuocitura un poco più divino bianco, sale, pepe: e meno brodo ; lasciando quindi che si raffreddi] nel suo umido e recandola in tavola sopra un] piatto ricoperto da una salvietta. 17.'. —. Orecchie di vitello. Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotte– rete, laverete e monderete accuratamente acciocché; non rimanga punto di pelo; poscia metterete in una pentola piccola del buon brodo, un quarto] di boccale di vino bianco, la metà di un cedro] tagliato a fette levatane la scorza, ovvero delri l'agresto in grappolo (uva immatura) se ne sarà lai stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale,! ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciòJ gli orecchi, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con u na salsa piccante. 174. — Frastaglie di vitello alla Casalinga. Pigliate le frastaglie, che sono : il polmone, il cuore e la milza, tagliatele a fette, e fatele p u r i gare nell'acqua fresca, e poi imbianchitele pea un momento nell'acqua bollente. Mettetele quindi in una casseruola con un pezzo di buon burroj un pizzico di farina, ed un mazzolino d'erbef odorose, e passatele al fuoco bagnando coni brodo. Quando l'intingolo sarà cotto di buon s ai pore, ponetevi tre tuorli d'uova stemperati ili un poco di latte, fate rappigliare al fuoco, e prima di portare in tavola aggiungetevi un poco! di agresto, ovvero alcune goccie di aceto spiritoso! 175. — Fegato di vitello alla Casalinga. Tagliate a fette un fegato di vitello, e mette-! telo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, ed un pezzfl di burro, passando ogni cosa al fuoco con a l giungervi un pizzico di farina, sale e pepe, M bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettantftj vino bianco. Lasciate così bollire tutto ciò una mezz'ora, stemperate con tre tuorli d'uova in cìuej