BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

400 **. ^IMPERATORE DEI CUOCHI letti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellu– tata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e ser– vite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni. Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impie– gando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi. 601. — Delle uova. Le uova sono uno degli alimenti più impor– tanti della cucina; condizione essenziale è la freschezza, il che si conoscerà collo sperarle verso la luce; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più o meno, mentre quelle fresche precipitano e si tengono sul fondo del recipiente. Il giusto grado di cottura le rende delicate- troppo cotte sono indigeste. E' alimento salu– tare e sostanzioso, ma di ciò abbiamo parlato altra volta. Le uova si adoperano negli intermezzi di le– gumi, qualora questi abbiano parte nelle pre– parazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporlo per guarni– ture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili. 602. —'Uovo mol!et9. Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar l'albume, che solo si sarà reso con– sistente, mentre il tuorlo si sarà conservato li– quido. Se le uova fossero grossissime lasciatele bol– lire mezzo minuto di più. Ordinariamente si ser– vono su di una puree di cicoria o di spinaci o di pomodoro ; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o cospargeteli di una salsa a piacere. 603. —Uova ad occhio di bue. Padella o tegghia mettetevi del burro. Quando il burro ha preso il colore nocciola rompetevi J dentro delle uova lasciando sempre la padella al fuoco non molto forte, e quando le uova si sono rapprese cioè che l'interno sia tuttora li– quido, tagliatele con uno stampo rotondo del diametro un po' più grande de' tuorli; distac– cate così le une dalle altre, levatele con una palettina per disporle mano mano sul piatto in bell'ordine; glassate e date in tavola lestamente, condiendo anche di salsa ai tartufi, o pomi– doro e a piacere del cuoco. Si suol mettere an– che dei crostoni di pane fritto al burro tagliati nella medesima forma delle uova, e mettendole rete di sotto. 604. — Uova alla buona donna. Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi con due bicchieri di panna calda e co– spargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, co– spargetele leggermente*con sugo condensato e servitele al momento con salvietta sul piatto. 605. — Uova alla Cuciniera. Untate di burro degli stampini (capelloni) de– corateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco ; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli; nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o be– sciamella con tartufi, funghi puree di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi. 606. — Uovi alla rietina. Affogate come di pratica una dozzina di uova tenendole piuttosto tenere; tuffatele nell'acqua fredda, asciugatele su un tovagliuolo, passatele al pane fino, indi all'uovo e di nuovo al pane. Al momento di servire friggetele alla gran frit– tura che abbia fuoco abbastanza vivo; ciò che importa è che abbiano a colorire prestamente, affinchè il tuorlo non si indurisca; disponetele sul piatto e servitele cosparse d'una salsa spagnuola mista con pomidoro, code di gamberi, polpe di Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 18y5 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PER1NO • • • • • '