BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MA -UALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 403 strali. All'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi. 614. Ravioli di spinaci. 615. Agnolotti. Ttirate una pasta a fogli sottili quadrangolari, che possono essere più o meno grossi. Riempiteli di carne trita, e fateli cuocere a grand'acqua e serviteli per minestra, asciutti conditi con sugo, burro e formaggio od in brodo. 616. —Modo dì nettare le anguille. Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela, taglia– tene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco. 617. Bicarbonato di potassa. Sale bianco cristallizzato di sapor legger– mente alcalino senza acredine solubile nell'acqua sciolto in questa e messo al calore perde una parte del suo gaz acido carbonico che viene usato in farmacia per più usi. Entra nella com- posiziono di quaicho pasticceria, 618 Bicarbonate di Soda. Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli taglia– teli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto ; fate restringere rimovendo pian piano, e spolverizzate con un po' di pane grattato, cospargeteli di qualche cucchiaiata dì buon sugo e di crema e dopo averli fatti cuo– cere per qualche minuto levate dal fuoco e le– gate tutto con tre gialli d'uovo. Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare. Intanto con un mezzo chilo di farina, sale, | pezzi di burro avrete preparata della pasta del genere della pasta sfoglia. Su questa pasta ap– plicata ben fina poserete l'apparecchio diviso in pezzetti, bagnate gl'intervalli col pennello, quindi coprite la sfoglia con un altra sfoglia eguale, mettete la pasta sulle linee e quindi tagliate i ravioli di torma quadrata, metteteli nell'acqua bollente salata, fateli cuocere per qualche mi– nuto moderatamente, sgocciolateli, metteteli so– pra un piatto e spolverizzateli con parmigiano cospargeteli con un po' di salsa di pomodoro e del burro fresco. i Sai bianco di sapore leggermente alcalino en– tra nella composizione di diverse pastiglie dige– stive ed unito coll'acido tartarico sciolto in acqua si trastorma in acido carbonico entra in gran numero d'acque minerali di bevanda e di limonate gazose, dando energia alle forze dige– stive. Usasi come il bicarbonato di potassa per fare alzare le pasticcerie senz'essere dannosa. 619. Acido salicilico. Vien usato per la conservazione delle frutta' da 3 gr. per litro d'acqua unitamente a 100 e a 500 gr. di zucchero. Mettonsi le frutta che voglionsi conservare in questo liquido in piccoli vasi coprendoli con carta. Quest'acido ha la proprietà di impedire la fermentazione delle sostanze alimentari, que– sto acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Tro- vavasi in natura nella GuaUeria procumbens. Però nel 1859 Kolbe e Santmann riuscirono ad ottenerlo sinteticamente facendo agirei'anitride carbonica sul fenolo riscaldato, e contenente sodio disciolto. 620. —Bottariga. Tagliatela a sottili fette, privata della pelle, po– netela in bell'ordine su d'un piatto cospargete con olio fino e prezzemolo trito ed il succo d'un limone contornando il piattello con fettine sot– tili di limone. 621. — Animelle alla Milanese. Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele al– l'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele sof – friggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succo- lenti salse e guarniture. 622. —Animelle in scatole aìla Borghese. Tagliate a fette distinte delle animelle di vi– tello oppure d'agnello dopo essere,state sbian– chile. Mettetele in fusione per qualche tempo coti olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prez– zemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Forniate delle piccole eassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'a^