BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

404 L'IMPERATORE DEI CUOCHI gnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse. 623. — Animelle incartocciate (papillotée). Fate soffriggere un po' di cipolla tritata fi– nissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, u- nendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemoio trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle ani– melle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco ; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in car– tocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno. 624. —Arselle alla pescatora al naturale. Soffriggere in olio uno spicco d'aglio trito, aggiungete le arselle dopo essere state per qual– che tempo in infusione in acqua e lavate come sopra, quando il calore le avrà aperte unite un po' di salsa di pomidoro e prezzemolo trito, dopo breve cottura, servitele calde. 625. — Anguilla alla marinara. Netta e tagliata, fate un fondo con una ci– polla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, met– tete l'anguilla in questo fondo con un po' d'o– lio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setac– cio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce. 626. — Timballo di cavoli a la paesana. Fate cuocere un paio di cavoli insieme ad un pezzo di guanciale, quand'è cotto per tre quarti, sgocciolateli insieme al lardo e lasciate raffreddare. Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo crudo. Sopra questa farcia metteteci i cavoli, il lardo, ed i pezzi di maiale, e coprite. Guocete il timballo a fornojnoderato per un'ora e mezza circa, badando di coprire la sfo– gliata con della carta, subito che comincerà a prendere colore. Quando ritirate lo stampo del forno, ele/ate un tondo di pasta e per quest'apertura infil– trate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola 1 ridotta con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi. 627. — La polvere di vino. Che si possa fare il vino senza uva, è ormai noto a tutto il mondo incivilito più o meno. Ora però si è inventato un metodo più spic– ciativo per fabbricarlo. Mediante la polvere cosidetta vinicola si pos– sono fabbricare 50 litri dì vino con sole lire 2,50 in pochi minuti e senza fatica. Basta prendere tale polvere e gettarla in una botte contenente 45 litri di acqua di pozzo, un litro di spirito di vino, un litro di aceto rosso, 3 tre chilogrammi di zucchero. Con ciò si ottiene un liquido colorato, alcoo- lizzato, frizzante, gustoso e discretamente buono per pasteggiare. i j 628. — Forno per il pane, L'uso del forno per cuocere il pane e gli al– tri alimenti cominciò in Oriente. Gli Ebrei, i Greci, gli Asiatici ne conobbero l'utilità, e ado– peravano uomini appositi per la sua prepara- razione. Questi operai passarono in Europa verso l'anno 583 dalla fondazione di Roma e vennero impiegati dai romani. Nei tempi d'Augusto v'e– rano in Roma sino a 329 panatterie pubbliche distribuite in differenti quartieri, ed erano que– ste tenute pressoché tutte da gente greca, come la sola che sapesse fare il buon pane. Col l'andar dei secoli vennero inventati e suc– cessivamente perfezionati dei mulini, dove i ce– reali venivano ridotti in farina per via di ma– cine e ruote mosse dall'acqua, dal vapore e dal vento. Attualmente Parte del panattiere è portata al più alto grado di perfezione onde soddisfare tutti i gusti e tutte le esigenze. Molti vegetali contengono del glutine, della i fecola ed un principio mucoso zuccherino che