BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 405 sono più o meno proprii alla preparazione del pane. Il frumento vien preferito a tutti gli altri ce– reali siccome il più ricco di glutine od osman- zoma vegetale, fornendo maggior quantità di principii nutritivi e meglio digeribili. La crosta del pane nutre poco, e meno ancora se è ab– brustolita o carbonizzata. Il pane dev'essere internamente, soffice e di odor particolare dovuto alla torrefazione del glutine. Nocivo è il pane fatto con farina al- I ecc., si fanno varietà di pane più o meno in– digesto. 629. Aceto artefatto. L'industria dell'aceto si troya oggi di fronte ad una concorrenza che non si può vincere né con metodi perfezionati, né in altra maniera; la lotta è ineguale, tanto che non vi ha spe– ranza di vittoria, se non si viene in suo aiuto. Alludiamo allo spaccio che va facendosi sem– pre più grande, della cosidetta essenza di aceto o acido acetico, che non è altro che acido fi' ASTICCIUOLA A FRECCIA. ASTICCIUOLA A VASO. ASTICCIUOLA A CORONA. (88) Quest'asticciuola è formata di le– gumi , si compone di un ovale di rapa intarsiata all'ingiro ed al cen– tro, sormontato da una pallottolina ili carota, l'ovale è sorretto da un bocciuolo di rapa, scanalato ; ed il bocciuolo è assicurato alla buse da una pallottola di tartufo e da un pic– colo bocciuolo rovesciato di carota scanalata. Quest'asticciuola si applica ai relevé* di carne macellata e di pol– lame guarniti di legumi. (8 l J) Quest'asticciuola è composta d'un tartufo e 3 cappelle di funghi di di– mensione graduata formando un in– sieme reg9lare. I funghi sono intar– siati con tartufi cotti ; il disotto dei funghi è tagliato dritto poi masche– rato con uno strato di farcia cruda bianchissima e da poi sbollentata. Le cappelle dei funghi sono sostenuti alla loro base da una pallottola di rapa. (90) Questa asticciuola a corona d'ar– gento è montata con tre tartufi e una grossa quenelle decorata con tartufi. Infilzate il primo tartufo non molto grosso, ed il secondo più grosso, ^que– nelle fatta con una farcia bianca de– corata a piacere di già cotta, poscia il terzo tartufo non molto grosso. Glassate bene il tutto acciò resti ben lucido. Questa montatura di astic– ciuola serve per relevés caldi ; come pure per rifreddi. terata, o muffito o acido per la mal compiuta fermentazione o pel troppo lievito, o per cattiva cottura. Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina ; poiché la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'ac– crescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito. ir Il frumento misto alla farina di segala dà un buon pane dotato di proprietà rinfrescanti. Coll'avena, orzo, castagne, miglio, meliga, rolignico rettificato, cioè aceto di legno; ed è tanto più a deplorarsi questa diffusione dell'a- ceto artificiale, oggi che l'industria italiana della fabbricazione dell'aceto con vino e con alcool accenna ad assumere vaste proporzioni. I prin– cipali consumatori dell'aceto sono gli operai delle città e dei campi, in altri termini, le classi povere ; ora ben fece il Governo accordando un abbuono suila tassa degli spiriti a chi fa l'aceto coll'alcool. 630. —Aceto per profumare salse, insalate ecc. Mettete in infusione in un litro di buon aceto