BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI < Le Côtelette a la Soubise furono la -prima volta presentate dal duca di Soubise al gran Gondè. La Mayonaise o priamente detta Mahonnaise fu d'immaginazione del duca di Richelieu da– vanti a Mahon. Ed i Beefsteak ala Chateaubriand sono dovuti all'illustre autore dei u Martyrs. „ 637. —La pasticceria. Al principio di questo secolo la pasticceria era molto' mediocre nei suoi prodotti e limita– tissima nelle sue variazioni. Essa rappresentava una parte secondaria nei sontuosi banchetti di quei tempi ; invece ai giorni nostri si pose ac– canto alla cucina come sorella, con ugnali di– ritti, con pretese altrettanto legittime. Per mezzo dell'ornato e d'altre felici combi– nazioni, una serie d'uomini abili ed ingegnosi portò quest'arte all'altezza delle più belle con– cezioni culinarie. La scultura e l'architettura, il bronzo ed il marmo sono le sorgenti alle quali l'operatore intelligente deve attingere le sue i- spirazioni. I fiori, le frutta e mille altri oggetti devono ispirarlo ed eccitare in lui l'idea dell'i– mitazione. Gli è dunque indispensabile di cono– scere il disegno e di possedere qualche nozione di scultura, senza di cui non potrebbe né cre– are nò imitare. Gli operatori devono darsi una grande im– portanza per conoscere i gradi di calore che esige quel tal biscotto o quell'altro pasticcio a lievito, poiché si è dalla cottura che dipende la riuscita d'un tramezzo. Lo studio del forno non è dunque da trascurarsi. 1. gradi di calore e la durata della cottura sono regole fisse che bisogna prendere in considerazione se si vuol ottenere qualche successo. Se la conoscenza del forno chiede molta pra– tica, la manipolazione degli apparati esige a sua volta una grande cura ed un' esperienza matura. Tutti i prodotti di cui si compone un tra– mezzo, devono essere scrupolosamente posati e di prima qualità, giacché qui tutto è calcolo. Il peso, la quantità ed il numero sono dati che bisogna sempre prendere in considerazione. 638. —La temperatura del forno Siccome noi non abbiamo presso i nostri for– nelli da cucina un termometro il quale ci av- CASALINGA ED ALTA CUCINA 40? verta del loro calore più o meno intenso io voglio qui spiegare un procedimento molto sem– plice per giungere allo stesso scopo. Ponete nel forno un pezzo di carta bianca ; se al termine d'un minuto la carta si annerisce, si orla di scintille e prende fuoco, il forno é troppo caldo. Prendete le misure necessarie per diminuire il calore ; rimetteteci un altro pezzo di carta e ,' se questo diventa bruno a capo di due minuti il forno può ricevere le piccole focaccie in pa- I sta sfogliata, indorate all'uovo sbattuto, tutte le timballe e piccole focaccie, la pasta frolla, le piccole brioches, le stiacciate plumbee e final– mente tutti i piccoli pasticci in cui entra po– chissimo zucchero. | Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, ero- j ste di pasticci caldi, vol-au-rebt, grosse brioches, banas, couglofs savarins, ecc. ecc. 11 calore carta giallo-scuro conviene alla pasta a choux, paste frolle napoletane mille feuilles, plumkake, ecc. Tutte le paite a biscotti genovesi, tnaddalene richieggono un forno carta gialla. Allorché la carta prende un colore giallo pallido in al– cuni minuti, il forno può ricevere le paste di ! mandorla, come per esempio : macarons, mar– zapani olandesi, piccole meringhe, meringhe sviz– zere, vacherins, ecc. < 639. —Gateau-Polenta Prendete 250 gr. di zucchero in polvere, 250 gr. burro sciolto, 150 gr. farina gialla prima qualità (grano turco), 6 uova col bianco (al– bume) ridotto a neve, una scorza di limone trita un cucchiaio di lievito in polvere, un pizzico di sale ; lavorate come fareste per un biscotto co– mune, cuocete nel forno a fuoco moderato, indi servite, 640. — Pasta sfogliata. Ponete 1 chilo di farina bianca fina di se– mola (la farina detta di Vienna è superiore) so– pra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca. Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato so– pra i quattro pizzi, della pasta, fate in modo