BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• 408 L'IMPERATORE DEI CUOCHI . •l T m-h T ; I É che il bùfro resti ben chiuso, e, se è d' estate lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora. Spianate sopra un tavolo infarinato fino a che abbia lo spessore di 1 centimetro lungo 90 e largo 40. Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora. Allorché avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 mi– nuto ogni due torni, potete pure servircene per vol-au-vent, pasticci ed altro. In mancanza di burro si può anche adope– rare del grasso di rognone o di bue, passato allo staccio. 641. — Pasta frolla sfogliata. Grammi 500 di farina 400 di burro 5 tuorli d'uova 100 di zucchero 15 di sale 200 di acqua. Impastate la farina con 100 grammi di burro i tuorli, il zucchero, il sale e l'acqua. Fate col medesimo modo che per la pasta sfoglia dando quattro torni e servitevene per choussous, faurès' dartois, tartelettes e frau gril– les guerniti di mele e pere cotte al burro e zucchero e ben profumato alla vainiglia, di marmellata d'albicocche e di ribes. Questi dolci si forniscono pure di crema alla frangipane. 642. — Pasta brisée o mezzo sfogliata N. Grammi u li Grammi N. 100 farina 300 burro 15 sale 200 d'acqua. 2 tuorli d'uova. Î N. 2 tuorli d'uova. Procedete nel modo indicato di sopra. 644. — Pasta per Savarin Grammi 500 di farina 300 di burro 20 di lievito di birra 15 di zucchero Prendete il quarto della farina e impastatela in una terrina col lievito ed un bicchiere di latte un po' più che tiepido, formandone una pasta molle. Versate sopra il rimanente della farina e ponetela in un luogo caldo e privo d'aria. Cresciuta il doppio del suo volume stam- perate il tutto con le uova, cioè cinque al prin– cipio, quindi il rimanente l'uno dopo l'altro, sbattendo ben bene colla mano. Aggiungetevi il burro, lo zucchero ed il sale. Sbattete an– cora per tre o quattro minuti e ponete la pa– sta in un luogo tiepido e privo d'aria per due o tre ore. Quindi mischiate di nuovo la pasta, riempite per metà un modello unto di burro detto a couronne. Quando sarà cresciuta il dop– pio, cioè quando il modello sarà colmo, fate cuocere al forno a calore carta bruna. Gotto che sia arrosate il Savarin con un sciroppo a venti gradi e profumato al Kirsck, Cognac, od altro liquore. 645. ~ T Pasta per rabà. Si compone colle medesime sostanze e pro– porzioni del Savarin. Vi si aggiunge però prima di metterla nello stampo delle frutte candite tagliate a dadi, dell'uva di Malaga secca, sul– tana e passa. Lo sciroppo si profuma di pre– ferenza col Rhum. 646. — Pasta per Briozzi. Grammi a Ponete in mezzo alla farina il burro impa– stato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua. Mescolate il tutto ed unite alla farina. 643. — Pasta per pasticci di carne Grammi K ti 500 250 15 200 di farina burro sale N. 500 di farina 400 di burro 15 di zucchero 20 di lievito di birra 10 di sale 7 uova d'acqua Prendete il quarto della farina, scioglietevi li lievito con un mezzo bicchiere d'acqua tepida, formandone una pasta piuttosto molle, fatevi sopra un taglio in forma di croce, lasciatela crescere del doppio dentro una casseruola ri– piena a metà d' acqua tiepida e coperta. For- Pubblicazione igienica settimanate. Rema, 1895 — Stabilimento Tipogiafìco di EDOARDO PERINO.