BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MAINALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 40S mate intanto una pasta col resto della farina, il sale, lo zucchero, cinque uova e la quarta parte del burro. Sbattete bene sul tavolo af– finchè riesca ben unita e legata in corpo. Ag– giungete le altre uova una dopo P altra, il burro bene impastato, quindi il lievito. Per que– st'operazione ci vuol un quarto d'ora, se il lie- | vito è buono. Mettete la pasta in una terrina, lasciatela fermentare per quattro ore in un luogo meno che tiepido d'inverno ed in un luogo appena fresco d'estate. Levate la pasta della terrina, rimpastatela, ripiegandola per due o tre volte su sé stessa. Lasciatela ancora fer– mentare per due ore in un luogo fresco. 648. Croccanti di Bordeaux. Grammi 250 di farina. 250 di mandorle al na– turale tritate grossolanamente. u 200 di zucchero. N. 2 uova, Profumo di limone. Stemperate la pasta ; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo ; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro for– tiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza : calore (carta bruno scura.) 649. — Gaietta alla Bretone Grammi 140 di farina. ARROSTO DI POLLASTRE AL CRESCIONE. (91) Per un servizio di Vi persone occorreranno tre pollastre ben nutrite che allestirete come di pratica, pò-. scia spezzate la forcella dello stomaco e internatevi un po' di bnrro e poco sale. Imbrigliatele e infilzatele sullo spiedo senza forare lo stomaco, e assicurandole per le gambe mediante spago. La cottura può variare dai quarantacinque minuti a un'ora, il fuoco deve essere regolare, continuo e concentrato, umettandole ad intervalli con burro fuso e olio buono, Salatele e toglietele dallo spiedo, levate lo spago e tagliate, stac– cando prima le coscie indi poi il petto da regolarsi secondo la grossezza, indi poi riformatele sul piatto di servizio aggiustandole in modo come fossero intere ; glassatela con il pennello e guarnitele con crescione condito al momento con sale e aceto, indi servite. 647. — Croccanti ordinari* Grammi 500 di farina. 300 di mandorle al natu– rale. 4 di carbonato d'ammo– niaca. 250 di zucchero N. 3 uova. Impastate bene ; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, lar– ghi 8, indorate e fate cuocere al forno a ca" lore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate calettare dalle due parti del taglio. 60 di farina di riso. * 150 di burro. 4 di carbonato d'ammo– niaca. 150 uova di malaga sul– tanina e frutti canditi tagliati in dadi pìccoli. N. 2 uova ed un mezzo decil. di Kirsch. Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pa– sta, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara). L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. h±