BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCI.NA 41 cucchiaiate di agresto, oppure di aceto forte, e quando il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate amalgamare ogni cosa senza bol– lire; e recate in tavola. 176. — Piedi di vitello alla Francese. Tagliate per mezzo con un coltellaccio quattro piedi di vitello ben bene mondati, legateli con 177. Piedi di vitello fritti, Disposti i piedi di vitello come sopra li fa– rete cuocere in un'acqua bianca, la quale si com– pone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in un litro d'acqua, salando a pro– porzione. Gotti che siano li porrete a marinarecon un pezzo di burro impastato con farina, sale, pepe TESTA DI CINGHIALE IN GALANTINA PEI! I GRANDI « BUFFETS P N g f ^ a ^ ^ (8) La testa di cinghiale dopo averla ben pulita la riempirete ad uso di una galantina, senza alterarne la forma. Cotta che sia gli rifarete gli occhi con albume d'uova, rassodato, tartufi e gelatina ben chiara. I denti pure li farete coli'albume. Dopo averla ben glassata la adornerete di finissimi tartufi allo scopo di imi– tarle i peli. Poi 1' aggiusterete sopra un crostone nel modo indicato dal noslro disegno, adattandovi sei brochettes (spiedini) con tartufi e una bella cresta di pollo. Nel collo piazzerete una palma di foglie di quercie con relativa ghianda fatta di grasso bianco o pastigliaggio, guarnendola di crostoni di gelatina. Lo zoccolo che noi presentiamo si farà fare di legno ; le decorazioni debbono essere fatte in grasso o in pastigliaggio, oppure in sterina, a piacere dell'esecutore. lo spago, e metteteli in una pentola con brodo ben grasso, una cucchiajata di grasso di majale, una cucchiajata di acquavite, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, due spicchi d'aglio, tre chiodi garofano, due foglie di lauro, basilico, timo, sale e pepe, qualche grano di coriandro, e fate cuo– cere il tutto a fuoco lento. Terminata la cottura, e ridotta la salsa a piccola quantità, lasciate raffreddare il tutto, e poi cavate i piedi dalla casseruola e li ravvolgerete nella mollica di pane, umidite leggermente il disopra della mollica collo stesso grasso, ed arrostite quindi sopra la gra– ticola, e recateli in tavola per antipasto o tram- mezzo. aglio, cipolla, prezzemolo, erbe odorose ed areto, ed allorché avranno preso un buon sapore, ca– vateli dal marinato, infarinateli, e fateli friggere recandoli a tavola guarniti di prezzemolo pure fritto. 177 bis — Animelle, ossia laccetti di vitello. Pigliate tre o quattro laccetti di vitello se– condo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare neh 1 ' acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora neh' acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le ani– melle e le gole con un poco di brodo, un bic- L'IMPERATORE DEI CUOCHI Disp. 6