BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 411 zucchero e servite caldo unendo dal buco qual– che goccia di Rhum. 657. — Pasta per pâtes froids. Grammi 500 di farina. 30 di sale. 200 di burro. 200 acqua. 2 tuorli d'uova. Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finché sia liscia. Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla. 658. —Galantina dolce alla Pozzi. 500 grammi di farina. 500 " di burro fuso. 500 " di zucchero in polvere. 200 " di mandorle dolci peste e passate al setaccio. 20 albumi d'uova. Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiun– getevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo'eomposto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a paté e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro, lunghezza dello spessore di due centi– metri quadrati. Preparate a parte un altro ap– parecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centime– tri di lunghezza su 55 cent, di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmel– lata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparec– chio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi rico– minciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei co– lori che deve formare un quadrato ; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate. $ pistacchi avviluppando con due s ter^i non occu– pati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto . ovale, guernite con ge– latina tritata, al maraschino contornate con ero- stoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata. - W&. — Biscotto, r Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di 1 farina, uova, burro e zucchero. 0ve non fosse ben cotto sarebbe alquanto indi– gesto. Tutte le^ varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria^per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi piti o meno farina od altri ingredienti, ladatti per la loro confezione, sono più o menq, digeribili. Principalmente richiedono mm-, laboriosa dige– stione quelli fatti con ritolto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, ; pignoli- Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'am- monìaca onde dar maggior soffìcienza a, questi composti. 660. — Gateau Nesselrode Proporzioni : 160 grammi marroni. 150 „ burro. ; 170 „ zucchero. ,, .., - ; 2' tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un pizzicq di sale . Private delle loro buçcie i marroni; cuocer : teli, passateli al setaccio riducendoli in pi^rèe.. .; Fate fondere, appena cremato, il burro, la– voratelo vivamente3 in un recipiente finche, di– venuto freddo, sia ben spumoso ; unite lo zuc-, caro continuando a rimestare ; unite ad uno per volta i tuorli e le uova intiere ; quando questo composto sia ben misto unite la purée di marroni e la fecola di patate. Ponete a cuo– cere in uno stampo da bordura liscio, detto a, Savarin, unto di burro e spolverizzato di zuc– ca ro ; cuocete a forno moderato per 25 minuti. Servite freddo con una salsa inglese, e la miçèe di marroni a parte. ,, t - . . j B.£. .} J <*£** 661. - Pane al lievito dj p o j a ^ . , g Ul Kn i • • • . . . • • •' • ! Grammi 500 di farina. JUÌ;.Ì n.o:) <:iin';n; ? "> I „ 500 di miele. L;*j;.. ì