BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

412 L'IMPERATORE DEI CUOCHI „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d'anice 2 di cannella e 3 di vaniglia. Fate bollire il miele ; unite la potassa e mi– schiatela colla farina e gli aromi ; lasciate raf – freddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbo- dato d'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta bruna. 662. - Cialde alta Fiamminga. Grammi 250 di farina. „ 250 di barro. „ 30 di lievito di birra. N° 6 uova, 1 decilitro di panna e 5 gr. di sale. Stemperate in una terrina la farina ed il ievito con del latte tiepido, facendo una pasta piuttosto molle. Copritela con una tovagliolo e ponetela in un luogo tiepido privo d'aria finché sia cresciuta del doppio; aggiungete allora il burro mischiandolo bene colla mano, quindi 2 uova, poi 4 tuorli, 4 albumi montati e per finire la panna ed il sale. Coprite e riponete ' la pasta nella stufa. Quando dopo due ore al- l'incirca la pasta sarà cresciuta del doppio del suo volume ponete con delicatezza a cucchia– iate in un ferro da cialde unto di burro e caldo ; fate cuocere subracie ardenti da ambe le parti ; tagliate gli orli abbronzati ed inzuccherate con zuchero vanigliato. 663. — Cialde alla Chantilly. Grammi 150 di zuccaro. „ 150 di burro. „ 150 di farina. N° 6 tuorli e 6 albumi montati, sale e cam Impastate il burro, mettetelo in una terrina tiepida, mescolate il zuchero con una spatola, quindi i tuorli due per volta. Aggiungete la fa– rina ed infine gli albumi montati. Per la cottura procedete come sopra. Avvol– tolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice ; poneteli in un luogo asciutto e guarnite con una crema chantilly alla vani– glia al momento di servire. 664. — Pasta frolla di meliga. Gr. 500 di farina di meliga stacciata ; „ 160 di farina bianca; „ 380 di zucchero pesto ; „ 500 di burro fresco. Un po' di buccia di limone raschiata, o can– nella pesta, un pizzico di sale e quattro uova intiere. Riunite bene il tutto rotolandolo, for– mate dei bastoncini fusiformi o piegati a forma d'un S della grossezza del dito mignolo e lun– ghi 6 centimetri. Posti su tegghia, indorateli con uovo sbattuto, e tagliate i bastoncini un po' sopra del mezzo. Fate cuocere nel forno a calore carta bruna. 665. — Pasta frolla soffice. Gr. 500 di farma bianca ; „ 250 di burro ; „ 250 di zucchero ; „ 5 di carbonato d'ammoniaca ; N° 3 uova intiere, vaniglia pesta e sale. Quando il tutto è bene impastato, formate dei bastoncini fusiformi lunghi 5 centim. ; met– teteli sopra tegghia a distanza ; col dorso di un cucchiaio schiacciateli, dando loro una forma ovale di 3 centim. di diametro. Indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna scura. 666. — Gateau Manchester. Pestate 150 g. eli zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Po– nete in un recipiente, lavorando bene il com– posto con 5 tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quesrapparecchio in stampi detti a manqué o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con panna montata e profumata alla vaniglia, nella quale avrete mi– sto ad essa 100 grammi di noci mondati e pe– ste còti un po' di panna e passate al setaccio. - Pónete questi biscotti gli uni sugli altri ma– scherando il tutto con una panna montata spol– verizzando con mandorle trite finamente. Questo dolce deve avere la forma d'uno stampo a charlotte si può posare su d'un fondo di pa– sta frolla i cui bordi siano seminati di pistacchi triti.