BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE; COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 413 667. — Carlotte di marroni. Prendete un modello alla Charlotte 50 mar– roni canditi, guarnitene il modello in fondo e in giro, preparate quattro tuorli d'uova con un bicchiere di sciroppo a 25 gradi, montate il tutto a lento fuoco, indi lasciate raffreddare sempre sbattendo. Preparate 6 marzapani, 6 marroni, l ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto pestate con un bicchiere d'alkermes, passate al setaccio; unirete di poi 100 gr. farina di patate, 50 gr. farina di avena, 50 grammi farina di frumento; poscia profumate con fior d'arancio ; cuocete in uno stampo a cilindro per 25 mi– nuti e servite con la seguente salsa. Mettete 10 tuorli d'uova in una casseruola con 6 cucchiai di zucchero ; lavorateli bene e scioglieteli con 3 decilitri di buon latte o di ASTICGIUOLA A FRUTTO DI PINO. ASTICGIUOLA AD ANGORA. ASTICGIUOLA BELLA-VISTA (92) Quest'asticciuola è formata con a nelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli sì formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di ì apa. (03) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tar– tufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed en– trées di pesci tanto caldi che freddi. (94) Quest'asticciuola è formata in" una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tar– tufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un re– cipiente e circondata di ghiaccio ; riempite la cassettina con gelatina per farla iapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qua– lità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole me- ringhe. 668. - Gateau alla Sassone. Manipolate in una terrina 300 gr. burro, 300 gr. zucchero, 2 uova intere, e 5 tuorli ; unite insieme uno ad uno prima i tuorli poi le uova intere ; indi aggiungete 80 gr. nocciuole abbru– stolite, 50 gr. mandorle dolci, pure abbrustolite, crema semplice, rimestando al fuoco fino all'im– minente ebollizione, avvertendo di non lasciar bollire ; passate al setaccio ; unite un cucchiaio di mandorle tagliate a filetti fini, altrettanto di pistacchi ed angelica, un cucchiaio di rhum, un •cucchiaio di chartreuse e qualche goccia d'es– senza di thè. Servite a freddo in una salsiera. 669. G ite au Maria Luisa. Preparate una pasta madeleine per fare un gateau di forma a timballo che sia dell'altezza di 8 centim. per 45 di circonferenza ; fate ben cuocere, poi quando sia ben asciutto, vuotatelo