BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLÈTO DÌ di burro e glassate con zucchero inglese {giace). Fate cuocere a forno carta gialla. 677. — Biscotto al cucchiaio. Grammi 250 di zucchero „ 175 di farina uova N° 8. Raschiatura di limone procedete come sopra mettendo in una volta sola. Mischiate gli albumi con leggerezza. Mettete la pasta entro di un sacchetto o cartoccio mu– nito di un imbuto (douille) della grossezza del dito. Ponete sopra carta dei bastoncini lunghi 10 centimetri a distanza uguale. Spolverizzate di zucchero, ponete sopra di una placca grande quanto la carta fate cuocere a calore carta gialla. 678. — Torta di griotte alla tedesca. Guernite un modello detto a ftan con pasta frolla comune. Levate le ossa di un chilo di griotte, fatele scaldare sino ad ebollizione in un sciroppo ristretto. Scolatele, riempite il flan o la torta e fate cuocere al forno. Cinque minuti pri– ma di levarlo dal forno versate sopra una crema, fate un mezzo bicchiere di sciroppo delle griotte, 4 tuorli, le amandoli e delle griotte peste nel mortaio e due cucchiai di vino Barolo. Fate le– gare la crema sul fuoco Quando la torta è cotta spolverizzatela di zucchero e servitela fredda. 679. — Biscotto Russo. Grammi 300 di zucchero, „ 250 di farina, 200 di burro, N° 8 tuorli, 5. albumi, un pizzico di sale. Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla fa– rina in un luogo fresco, finché questo rimanga grosso quanto un pisello. Mischiate gli albumi sbattuti collo zucchero ed i tuorli, quindi ag– giungete la farina ed il burro. Ungete una stampo detto a trois frères, ^pol– verizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla scuro). Sciroppate ancor tiepido con un siroppo al Curaçao. 680. — Gateau Sabbiosa Grammi 200 di zucchero, „ 200 di fecola di patate, CASALINGA ED ALTA CUCINA iib grammi 200 di burri, N° 6 tuorli, 1 albume e raschiatura di limone (sale). Sbattete con una frusta il burro entro di una terrina tiepida. Aggiungete il zucchero e le uova quindi la farina. Mettete la pasta entro dì un modello a forma di sante guarnita di carta al fondo e tutto attorno. Fate cuocere al forno a calore carta giallo scuro. 681. — Torta alla fiorentina. Fate una pasta sfoglia come di uso, 500 grammi di farina, 500 grammi di burro, una presa di sale, stacciate sul marmo di pasticceria la farina, impastatela con acqua e sale, lavora– tela acciò resti ben liscia e consistente, spiana– tela con il mattarello alla grossezza di mezzo centimetro mettete il burro nel centro ove vi piegate la pasta e che il burro resti ben rin– chiuso da non più sortirne. Spianate la pasta hi oblungo in modo di non romperla, infari– nandola spesso e ripiegandola in modo da non far sortire il burro e questo si deve fare per sei giri ossia sei piegate di pasta. Questo è un lavoro da farsi al fresco acciò il burro resti duro, fatti i sei giri vi formate la torta metten– dole nel centro della marmellata di frutta come meglio credete ; indorate con uovo, fate cuocere iri forno, glassate con zucchero e servite.* 682. — Panna o fior di latte. La panna o fior di latte è quella parte grassa leggiera e più butirrosa, che viene alla super– fìcie del latte e ch'è soggetta ad inacidirsi fa– cilmente. Va conservata al freddo ed appena v dal giorno prima. Entra in molte preparazioni culinarie. Mangiata sola è rilassante e pesante ; zuccherata riesce meglio digestiva. Essa si confà molto ai temperamenti gracili e nervosi perchè la possano digerire. Montata in neve zuccherata e profumata, ser– vita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave e pesante allo stomaco. 683. — Caseina. " " * '; • ! È ciò che costituisce il latte rappreso od il for– maggio, è una sostanza bianca, senza odore né sapore, somigliante all'albumina coagulatale molto ricca d'azoto, perciò molto nutritiva. E' la base di tutti i formaggi. j