BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

418 L'IMPERATO] • e dà alle carni un agreabile sapore quand'an– che fossero cotte antecedentemente e riscaldate. 694. —Acqua di fiori d'arancio. Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nel– l'economia domestica vien usata per aromatiz– zare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bic– chiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione. 695. —Anteri. Castagne che dopo cotte a lesso, vengono dissec– cate. Mangiansi senza nltra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente. 696, —Alce. Animale della più grossa specie del cervo. Abita i paesi del nord, ama l'acqua e nuota agil– mente. Se ne fa una attiva caccia stante la pre– ziosa sua pelle e ìa sua carne che è gustosis– sima e nutriente. Contiene le medesime pro– prietà del cervo subendone le medesime prepa– razioni. 697. —Beccaccia di mare. Uccello simile alla beccaccia, rimarchevole pel suo becco lungo aguzzo e robusto che si a- dopera per aprire le ostriche, le arselle ed altre conchiglie. La carne di questi uccelli non ha buon gusto ed è poco pregiata. Si cucina come la folaga. 698. —Gatean mandorlato. Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, % 250 grammi di nocçiuole tostate tagliate per metà e del pro– fumo a piacimento. Sbattete in un luogo ben tepido i bianchi d'uova e lo zucchero, quando incominciano a spumare esponeteli al freddo continuando a sbat– tere finché sieno divenuti freddi. Uniteci la panna montata e le nocciuole spac– cate, dopo profumate a piacimento o con qual– che liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca acqua. Fatto quest'apparecchio lo porrete in uno stampo da gelati, liscio, foderato con carta e quindi chiudete ermeticamente. DEI CUOCHI Ponetelo, insieme ad uri po' di sale, nel ghiac– cio per tre ore. 699. - Tortelline all'Italiana. Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a' tartelletes che siano intacconati o forniti {foncée) con una pasta bìisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superfìcie dopo piena del composto, cuocete a forno moderalo. 700. —Marroni comUti. Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, accioc– ché non gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua ; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore, e cambiategliela. Quindi avreie altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia ; vi porrete i marroni a misura che vengono sve– stiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore ; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e cosi per tre giorni. In tale modo si possono conservare anche per lungo tempo, purché lo zucchero sia ridotto a 32 gradi coperto ed i marroni siano posti in latte ben suggellati e passati al bagno-maria. 7ul. — Tiraggio dei marroni. Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum ; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di bollitura ; si levano poscia dal fuoco, e stan- gheggiando il sciroppo lievemente colla mestola, si graniscono alquanto e quindi si pongono so– pra una graticola a raffreddare, e si possono servire. 702 — Biscotto piemontese. Lavorate vivamente in un recipiente °2òQ gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 » tuorli.. Quando l'apparecchio è ben spumoso,