BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 419 incorporate 50 grammi di mandorle dolci e qual– cuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un bicchierino t ra i liquori di Curacao ed Assenzio: unite in seguito 80 grammi di farina eli meliga, passata a uno stac– cio fino di seta, e 75 grammi di farina di fru– mento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spu– mosi. Burrate uno stampo a bordura, infarina– telo. ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Gotto e levato dallo stampo, cospar– getelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta confettate, mandorle e pistacchi ; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione. 703. — Pane di marroni all'Andalusa, Pelate un chilo e mezzo di marroni, scotta– teli e privateli della seconda pelle, fateli cuo– cere nell'acqua : scolateli e passateli al setaccio di crine. Impastate 3 ettogr. di burro, mette– telo in una casseruola con la purea e 3 ettogr. di zucchero, un pizzico di sale e vainiglia a di– screzione ; sbattete bene. Aggiungete 3 decilitri di panna, seguitate a sbattere per 5 o C> mi– nuti. La composizione deve esser fredda anzi- chenò, perchè il suo volume cresca del quarto. Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando ; ponete sul ghiaccio per circa due ore. Rovesciate il mo– dello sovra una salvietta, levate la carta ed at– torniate con piccole génoises tagliate a triangolo. e glassate al cioccolato. 704. — Compósta di cotogne. Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della [ielle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini) ; quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccarc e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto ; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato. 705. — Gâteau Sabli alla Chantilly. Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 -, Ingredienti : burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia Ponete nel polzonetto lo zucchero, le tre uova, oltre i cmque rossi e la vainiglia, sbattendo leg– germente sopra fuoco moderato fino a quando la miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'ag– giunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo ; s'unisce e s'incorpora quindi la cipria versando il tutto in uno stampo con filandro preventi vani ente imburrato e passato alla farina. Mettete subito lo stampo a un forno non troppo ardente, fate prendere un bel colore e sformate. Raffreddato che sia il gateau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 : burro fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia. 706 — Albicocche confettate. Scelta la quantità voluta di queste frutta, fate loro un taglio onde levar loro il nocciuolo. Non devono essere perfettamente mature, perciò sono coperte d'una pellicola che per quest'operazione ne van privi. Sbiancatele poco per volta ope– rando come si è descritto per le albicocche verdi, confettate. 707. — Pasta d'albicocche. Riducete una manuel 11a ta d'albicocche a molta consistenza, mettetela in scatole di carta ben inzuccherata e ponete a seccare in stufa. 708. — Marmellata di banano. Si fa cuocere in acqua della polpa di banani passata al setaccio, la si fa ricuocere con ugnai parte di zucchero e si opera come le marmel– late. 709. — Gelato al banano. Si opera come il gelato d'ananasso. 710. — Crema d'angelica. Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22° in un litro per 12 o 20 giorni agitando